水果及其制品中果胶提取条件研究.docVIP

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水果及其制品中果胶提取条件研究

水果及其制品中果胶提取条件研究   摘 要: 【目的】为研究水果及其制品中果胶的提取条件,【方法】以苹果、香蕉、猕猴桃等为试材,以半乳糖醛酸为标准物质,采用乙醇沉淀、硫酸-咔唑比色法,对果胶提取条件如沉淀剂类型、沉淀剂加入方式、沉淀时间,以及碱提取方式下皂化温度、皂化时间等进行了研究。【结果】结果表明,无水乙醇是提取果胶的适宜沉淀剂,直接加入热的无水乙醇(75 ℃),然后85 ℃水浴沉淀效果最佳;果胶含量随水浴时间延长而增高,但超过10 min后,随水浴时间延长而有所降低。碱提取方式下,果胶含量受皂化时间长短影响不大,皂化时间15 min就能满足测定要求;果胶含量受皂化温度高低影响不大,但在加热条件下果胶测定结果有下降的趋势,尤其是沸腾条件下测定的结果偏低。【结论】确定果胶最佳沉淀条件为用75 ℃无水乙醇在85 ℃水浴条件下沉淀10 min,碱提取方式下最佳皂化条件为室温下提取15 min以上。在此条件下,方法的准确度和精密度高,重复性和再现性均符合相关标准要求。   关键词: 水果及其制品; 果胶; 乙醇; 皂化; 比色法   中图分类号:S66 文献标志码:A 文章编号:1009-9980?穴2013?雪02-0311-06   果胶是半乳糖醛酸(G.A.)的多聚合物,已被广泛应用于糖果、果冻、罐头、饮料等食品中作凝胶剂和增稠剂[1]。原果胶广泛分布于水果、蔬菜等植物中,未成熟果实内的原果胶是初生细胞壁和胞间层的主要组分,也是植物维持一定形态结构的重要物质,对细胞壁的机械强度和物理结构的稳定性起着关键性作用[2]。当果实成熟后,原果胶含量呈下降趋势,而水溶性果胶含量则呈上升趋势,果实逐步软化[3-4]。原果胶不溶于水,但可以在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下,加水分解转变成水溶性果胶。果胶的提取即不溶性果胶转化为可溶性果胶和可溶性果胶向液相转移的过程,其提取方法主要有盐析法[5],酸水解法[6],乙醇沉淀[7],以及酶法[8]、微波辅助提取[9]、超声波提取[10]等。用盐提取果胶时提取液中常含有铁、铜等金属离子,这些金属离子与硫酸-咔唑产生颜色反应而影响果胶的测定[11],另外在实验中发现,对淀粉含量高的样品如香蕉[12]等在用酸提取时由于葡萄糖的产生而干扰显色过程,因而方法也受到一定的限制。本文参照国家标准《食品卫生检验方法 理化部分 总则》[13],采用乙醇沉淀使果胶从样品中沉淀出来,然后加入NaOH使之皂化即脱去甲氧基生成果胶酸钠,再用硫酸-咔唑比色法进行测定,对果胶的沉淀条件、皂化条件进行研究,为制定水果及其制品中果胶物质的测定方法标准提供了科学依据。   1 材料和方法   1.1 试验材料   1.1.1 试验样品 考虑到主要水果包含仁果类、核果类、浆果类、柑橘类以及热带和亚热带水果等,以及样品中果胶含量高、中、低水平,选定苹果、山楂、桃、甜樱桃、猕猴桃、橙子、香蕉等新鲜水果以及橙汁、草莓果酱、葡萄汁等水果制品为试验样品,主要采自超市,于2009—2011年进行试验。   1.1.2 试剂 无水乙醇(分析纯);氢氧化钠(分析纯)。   1.1.3 仪器 水浴振荡器、分光光度计。   1.2 试验方法   1.2.1 方法原理 用无水乙醇沉淀试样中的果胶,在碱性条件下,经水解后生成半乳糖醛酸,然后以半乳糖醛酸为标准物质,用硫酸-咔唑比色法进行测定。   1.2.2 试样制备 果酱及果汁类制品将样品搅拌均匀即可。新鲜水果,取水果样品的可食部分,用自来水和去离子水依次清洗后,用干净纱布轻轻擦去其表面水分。苹果等个体较大的样品采用对角线分割法,取对角可食部分,将其切碎,充分混匀;葡萄等个体较小的样品可随机取若干个体切碎混匀。用四分法取样或直接放入组织捣碎机中制成匀浆。少汁样品可按一定质量比例加入等量去离子水。将匀浆后的试样冷冻保存。   1.2.3 果胶提取条件试验 称取1.0~5.0 g(精确至0.001 g)匀浆后的试样于50 mL刻度离心管中,加入少量滤纸屑,进行果胶提取条件研究。设沉淀剂加入方式(①先加10 mL水,再加25 mL热无水乙醇(75 ℃);②直接加35 mL63%无水乙醇;③直接加35 mL热63%无水乙醇(75 ℃);④直接加35 mL热无水乙醇(75 ℃),然后85 ℃水浴,共4个处理,3次重复)、沉淀时85℃水浴时间(5、10、20、30 min,共4个处理,3次重复)、皂化时间(15、30、60、120、180 min,共5个处理,3次重复)、皂化温度(室温、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、沸腾100 ℃,共7个处理,3次重复)为果胶提取条件试验。   1.2.4 果胶提取液的测定 果胶提取液的测定采用硫酸-咔唑比色法,具体测定条件和计算方

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