宴会设计复习.docVIP

一、判断题。 1、Evian矿泉水是美国名牌矿泉水。（ ） 2、饮用香槟时需要冰镇。（ ） 3、花台，就是用鲜花、花篮以及各种工艺美术品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面（ ） 4、欧陆式早餐包括各种蛋类食品。（ ） 5、西餐讲究“白酒配红肉，红酒配白肉”。（ ） 6、给客人上酒水时名贵酒在前，普通酒在后。（ ） 7、先进后出是非酒精饮料的领用所要贯彻落实的一个基本原则。（ ） 8、宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。（ ） 9、鸡尾酒杯应事先洗净、擦亮，不需要冰镇。（ ） 10、酸性食品包括鱼、肉和蔬菜。（ ） 1、筵与席的摆放方式是席上筵下，筵长席短。（ ） 2节日的产生，直接导致了宴席的形成和发展。（ ） 3在宋朝时，我国的宴席有了八仙桌。（ ） 4按宴席的菜式划分，可以将宴席划分为中式宴席和西式宴席。（ ） 5西餐的宴席格局是前菜、汤、主菜、甜品和餐后饮料。（ ） 6一般来说，中级宴席正菜的比例占75%。（ ） 7“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，而“香”摆在首位。（ ） 8宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。（ ） 9咸鲜味的菜肴应配甜型酒。（ ） 10、西餐用酒一般分为餐前用酒，佐餐酒和餐后用酒三部分。（ ） 1、西餐的汤分为清汤和奶汤。（ ） 2、汉唐五代实行了分食制。（ ） 3、宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品来款待客人的聚餐方（ ） 4、美式服务又称为盘式服务。（ ） 5、蒸馏酒的瓶子大多需躺着放置。（ ） 6、一般来说，高级宴席正菜的比例占75%。（ ） 7、菜肴要粗菜粗做，细菜细做。（ ） 8、宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。（ ） 9、酸性食品包括鱼、肉和蔬菜。（ ） 10、西餐宴席台形设计“一”字形桌形适用于欧式古典大型宴会厅，或大型宴会的主桌适用。（ ） 四、简答题（共4题，每题4分，合计16分） 1、宴席菜肴设计的原则。 2简单阐述台形设计的注意事项。 3列举中国八大菜系。 4列举菜单设计、制作及使用中常见的问题 1、餐台插花有哪些注意事项 2、按宴席的规格和隆重程度划分，宴席可以划分为哪些？ 3、简述宴席预订的主要方式。 4、宴会气氛设计的内容包括哪些？ 1、上酒要遵循什么原则？ 2、宴席菜单的作用。 3宴席菜肴设计的原则有哪些。 4简述中餐餐桌服务式宴席的基本格局。 五、案例分析题（共4题，每题5分，合计20分） 1、在服务中有时有些客人会经常把脚放在桌上，你怎么办？ 2、如何处理喝醉酒到处闹事的客人？ 答 应马上通知喝醉酒客人的朋友，把其劝回自己房间或先把其送走，不得已的情况下才通知保安，以免把事情闹大。 3、如何处理客人发生口角、打斗？ 答：发现客人开始口角，应立即通知经理马上出面调解，如发生打斗应马上通知上司，如情况严重的及时通知保安，让保安把打斗的客人送出门口并注意事态的发展。 4、客人遣失物品怎样处理？ 答：服务员应马上通知经理，负责该段的服务员要站在现场等经理及保安来解决，经理应协同保安部人员仔细检查客人所使用过的地方，询问清楚客人到过的地方以及和哪些朋友在一起， 有否是朋友拿了去用，同时也检查该服务员，询问当时情况，并立即CALL保安检查该员工储物柜，如还没有找到就叫保安落大薄做记录，以便以后有线索可以联系到该客人，下班后认真检查员工手袋。 1、客人要向员工敬酒怎么办？答：1) 婉言谢绝并感谢客人。 2) 主动为其服务，避开客人注意力。 3) 借故为其他客人服务。 2、酒店突然停电，员工应该怎么办？ 答：当全场突然停电时，服务员第一时间应入房或在台面点亮蜡烛，稳定客人的情绪，应镇定的告诉客人，请客人稍安勿燥：“不好意思，可能跳闸了，目前正在抢修，马上就会恢复电源。”各位请稍等片刻，谢谢！（当时工程部应该已点亮各部照明灯）服务员站在自己的服务区域内的最佳服务位置，密切注意和监视客人的动向。防止客人跑单，等待公司领导的指示及安排。 3、酒店场内突然有人因兴奋、过激而引发自身死亡或饮酒过量导致休克，应如何处理？ 答：立即通知保安和管理人员维护现场打110报警或打120急救电话（在安全情况下，不要移动现场物品和尸体或病人）。在发生意外的地方，加设标记防止他人进入。 4、当客人饮醉酒，呕吐物满地都是时，你应采取哪些措施？ 答：通知清洁部，并协助清洁人员清理现