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燕京饭店餐饮部服务工作规范.doc
燕京饭店餐饮部服务工作规范
(一)餐厅服务规范
1、餐厅领位服务流程
注意事项:
(1)引座时,应视不同对象、人数,引领至最合适的位置。
(2)引领每一批客人结束时,应在当日的“餐厅客流登记单”上做好记
录,记清时间、台号、人数。
2、中餐点菜铺台操作流程
流程
具 体 内 容
准
备
(1)洗净双手,准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。
(2)检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印,是否洁净光亮。
(3)检查台布、口布是否干净,是否有损坏、绉纹。
(4)检查调味品及垫碟是否齐全,洁净。
铺
台
(1)铺台布
台布中缝居中,对准主位,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直。
(2)拿餐具
A:一律使用托盘,托盘用干净毛巾或口布铺垫,左手托盘,
右手拿餐具。
B:拿酒杯时,应握住脚部,拿刀叉匙应拿柄部,拿瓷器餐
具应尽量避免手指与边口的接触,减少污染,落地后的餐
具不得继续使用。
(3)铺台布
A:点菜铺台无主次之分。
B:每个席位铺一只骨碟定位,距桌边2cm距离,如有店标,
应对客人。骨碟内叠放一块口布。
C:骨碟左前放一只汤碗,间距为1cm,小匙放在汤碗内,
匙柄向左。
8#004699D:骨碟右前放一只水杯,间距为1cm,与汤碗间距为1cm,
杯上花纹或店标应对正客人,水杯中点与匙柄平行。
E:筷架放在水杯中点与匙柄平行点上,筷子搁在筷架上,
筷子底部与桌边距2cm。
F:茶碟上沿与筷架平行,茶杯放在茶碟上,商标朝上,摆
正。
G:桌子配齐酱、醋瓶(壶)一副;胡椒、牙签盅各一个(如
不放牙签盅,则在每个席位的筷子右边放上每人一份封纸
套的牙签);小方桌放烟缸一个,小圆桌放烟缸两个,大
圆桌放烟缸四个。
H:桌子中间放鲜花,鲜花右边可放台号卡,号码要朝进门
处。
I:按照铺设的席位,配齐椅子,椅子与席位对应。
检
查
(1)检查台面铺设有无遗漏,是否规范、符合要求。
(2)检查椅子是否配齐,完好。
3、斟酒服务流程
注意事项:
(1)香槟酒的服务准备工作如白葡萄酒,冰镇时间略长些,开瓶前请
主人确认,开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去,左手握住瓶颈,同时
用拇指压住瓶塞,右手将瓶口铁丝拧开取下后,握住瓶塞慢慢上
提,直至瓶内气体将瓶塞完全完全顶去,防止酒水喷射而出。
(2)冰桶要清洗干净,置于冰桶架上,桶内2/3冰块,1/2净水,桶
口沿放折叠口布。
4、换烟灰缸服务流程
5、餐厅结帐服务流程
6、中餐点菜服务流程
流 程
具 体 内 容
准 备
(1)班前会
A、接受个人仪表仪容检查,制服穿戴干净整洁,符合要求。
B、接受工作安排。
C、听取部门工作指令。
#004699D、了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜点的原料、口
味和烹饪方法等。
(2)服务员自查
A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味
品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁,放置是否
符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等。
B、备好点菜单、酒水单、笔,整洁的菜单、托盘、备用餐具、
小毛巾、工作台内储存品等。
C、检查完毕,餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅
门口等候第一位客人,然后各就各位站立于分工区域规定的
迎宾位置,站姿端正,两手下垂交叉于腹前,仪态端庄,微
笑自然,迎候客人。
引 座
见餐厅领位服务流程
点 菜
(1)上饮料
服务员站在客人的右后方,对客人表示欢迎,并作简单自我介绍。
A、按顺时针方向,为客人逐一打餐巾。
B、在客人阅读菜单时,可轻声征询主客:“是否先要些饮
料”。
C、开饮料菜单应用三联单,一联送酒吧,一联送帐台,
一联留底备查。
#004699D、如客人暂时不要饮料,可在点菜时再征询。
E、上饮料用托盘,托盘内放垫巾。
F、上饮料、酒水,为客人斟第一杯,一律用右手从客人右
边进行,啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下,一般
斟至杯子的八成左右。
G、斟酒时,酒瓶标签朝向客人(见斟酒操作流程)。
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