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影响猪肉品质因素研究进展 　　摘要：猪肉品质与人们的生活质量密切相关，因此研究影响猪肉品质的因素具有重要的现实意义。但由于影响猪肉品质的因素很多，着重介绍了评价猪肉品质的常见指标（pH、系水力、肉色、大理石纹、风味等）及影响肉质的重要因素，如遗传因素（品种、日龄、性别、基因型）、营养因素（能量饲料、 蛋白质和氨基酸水平、脂肪成分、维生素及微量元素等）、饲养方式、屠宰因素（宰前应激、屠宰方式、宰后处理）。 　　关键词：猪肉；品质；影响因素 　　中图分类号：S879.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）20-4849-03 　　Research Advances of Factors Influencing the Pork Quality 　　YANG Jian-cheng，XU Ri-feng，HU Jian-min 　　（Department of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China） 　　Abstract： The pork quality is closely related with people’s diet. Researches on factors influencing the pork quality is of great significance. Because factors are various， this paper focuses on the common assessment indicators（pH， water holding capacity， meat color， the marbling， flavor and so on）and some important factors affecting pork quality such as the genetic factor（species， on day old， gender， genotypes）， nutritional factors（energy diet， proteins and amino acids， fat diet， vitamin and so on）， feeding model， slaughter factors（pre-slaughter stress， slaughtering measures， post-slaughter handling）. 　　Key words： pork quality； assessment indicator； influencing factors 　　猪肉是人类重要的肉食品之一，养猪生产在中国农业经济中也占有举足轻重的地位。随着中国经济的发展和国民生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求也越来越高，健康营养、口味优良的猪肉受到广大消费者的青睐，其中也蕴含着巨大的市场前景。因此，本文从猪肉品质的评价指标、影响猪肉品质的因素两方面进行了论述。 　　1 评价猪肉品质的指标 　　评价猪肉品质的指标很多，本文着重介绍以下常用的几种。 　　1.1 pH 　　pH反映了糖原酵解的强度和速度，是评定猪肉品质的一个重要指标，其对肉色、嫩度、烹饪损失等指标也会产生一定影响。宰后45 min测定pH小于5.5的猪肉可判定为PSE肉[1]。 　　1.2 系水力 　　系水力是一项衡量肌肉组织保持其内水分能力的指标，受多种因素的影响，其数值一般是在特定条件下用肌肉组织损失水分的质量来衡量。损失的水分越少则表明其系水力越强，肉品越多汁鲜嫩；反之则肉品差[2]。 　　1.3 肉色 　　肉色是一项直观的印象指标。受生猪的品种、性别、年龄、解剖部位等多种因素的影响，但主要取决于氧和肌红蛋白含量[2]。 　　1.4 大理石纹 　　大理石纹是评定猪肉品质的一项重要指标，是猪肉小肌束间脂肪结缔组织形成的纹理[3]。肉样纹理的多少与风味、多汁性、嫩度关系密切。若猪肉大理石纹适度，烹调后则多汁味美；猪肉纹理过少则干燥无味[1]。 　　1.5 风味 　　风味是指猪肉在加热烹调时发生迈拉德反应（Mail-lard）而产生的挥发性芳香物质作用于人类味觉感受器引起的综合滋味[2]。 　　1.6 品尝评定 　　品尝评定是一项综合性指标，是由特定人员品尝后对肉品的适口性、多汁性、柔嫩度等进行综合评价，但因评定人员的喜好不同，所以一般不作为经常性的评定指标[1]。 　　2 影响猪肉品质的因素 　　2.1 遗传因素 　　2.1.1 品种 品种是决定猪肉品质的主要因素，不同的品种、品系