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刺五加叶和树莓果研制 　　【摘 要】 茶饮料是21世纪在全球范围引起广泛关注的饮料之一，它既有解渴功能，又具有营养和保健功能。本文论述了把速冻的红树莓果和烘干的刺五加植物叶子经混合调配制成浊汁饮品，通过以茶叶浸提为基础的方法提取刺五加叶子的汁液，以及在果汁制作基础上提取树莓汁，并将两种汁液混合调配，通过正交实验和感官评价选出最佳饮品配方的方法。 　　【关键词】 茶饮料 红树莓 刺五加叶 　　刺五加叶和树莓果茶是由速冻的红树莓果和烘干的刺五加叶，经混合调配而成的浊汁果茶。本文论述的实验创新之处在于：首次把树莓与刺五加叶同时用做果茶的主要原料，尝试把集聚营养价值的树莓果与刺五加叶子的营养结合在一起，希望充分利用的树莓的鲜艳色泽和独特的风味以及刺五加叶的保健功效，制成一种富有良好感官性状及营养价值的保健型饮品。 　　由于用红树莓或刺五加叶为原料的果茶加工资料甚少，因此，在实验过程中借用已有的相关原理进行实验：以浸提茶汁的方法为基础浸提刺五加叶子中的可溶固形物；树莓汁的提取及调配以树莓汁饮料的加工原理为基础。采用正交实验和感官评价的方法选出果茶调配的最佳配方，重点解决刺五加叶子的最佳浸提条件和树莓汁与刺五加叶浸提液混合后稳定性问题。 　　1 刺五加叶的浸提 　　1.1 材料 　　新鲜刺五加叶子、FeSO4、酒石酸钾钠、Na2HPO4、KH2PO4 　　1.2 主要仪器设备 　　电热恒温鼓风干燥箱，分光光度仪7200，恒温水浴锅，电子万用炉220V.Ac1000W，电子天平，200目过滤网大烧杯、玻璃棒、碾磨皿。 　　1.3 工艺流程 　　刺五加叶子：干燥→碾磨→称量→浸提→过滤→检测 　　1.4 操作要点 　　（1）干燥：新鲜刺五加叶子放入电热恒温鼓风干燥箱，85℃干燥24h。干燥即利于把叶子磨成粉末，也利于在浸提中获取有益成分，使液固两相接触面积增大，加快浸提速度。（2）浸提：将碾碎的刺五加叶子置于500mL三角瓶中，倒入所需浸提温度的热水，然后置于相同水温的水浴锅中，按要求的时间进行浸提，并用玻璃棒进行搅拌，来增加固液相接触面积。浸提过程中加入少量抗坏血酸作为抗氧化剂，防止浸提过程中茶多酚等物质的氧化，从而减少茶酪乳的生成，也就是说防止浸出液在温度下降时有沉淀析出，产生冷后浑浊的现象[1]。 　　1.5 测定方法 　　（1）茶多酚含量的测定：根据GB/T8313—1987《茶茶多酚的测定》 　　计算方法： 　　茶叶中茶多酚的含量以干态质量分数表示，按式（1）计算： 　　茶多酚（%）= （1） 　　式中：L1——试液的总量，mL 　　L2——测定时的用液量，mL 　　M0——试样的质量，g 　　M——试样干物质含量，% 　　A——试样的吸光度 　　1.957——用10mm比色杯，当吸光度等于0.05时，每毫升茶汤中含茶多 　　酚相当于1.957mg.。 　　（2）正交实验法对最佳浸提条件的选择：采用分光光度计测法定浸提液中可溶固形物含量。 　　2 树莓汁的榨取 　　2.1 材料 　　速冻红树莓果、果胶酶、VC、柠檬酸、蒸馏水 　　2.2 主要仪器与设备 　　榨汁机，恒温水浴锅、电子万用炉、电子天平、过滤网、大烧杯、微波炉、温度计. 　　2.3 工艺流程 　　速冻红树莓：解冻→加热→冷却→打浆→酶处理→护色→过滤→定容 　　2.4 操作要点 　　（1）解冻：500g速冻树莓在微波炉中解冻10min。该方法即减少速冻树莓在室内自然解冻的时间，也降低其汁液褐变程度。（2）加热：解冻后迅速加热至80℃，经8～10min纯化各种氧化酶类，同时还可以使果肉软化并容易溶解果色，压榨后能得到鲜艳和较多的果汁。（3）冷却：迅速冷却到45℃以下，防止营养损失和芳香物质挥发。（4）打浆：用榨汁机把解冻后的树莓颗粒打成浆液。打浆后用蒸馏水将榨汁机冲洗干净，并将其加入浆液中，以减少树莓汁的流失。5.酶处理：称量果汁含量0.5%的果胶酶粉，用5倍的30℃水溶解后加入浆液。将加入果胶酶后的树莓浆放入40℃恒温水浴锅20min，进行酶解。6.护色：加入溶解后的柠檬酸和VC，降低后续加工中对树莓浆液的氧化，起到护色的作用。 　　3 果茶汁的配制 　　3.1 材料 　　刺五加叶浸提液、树莓汁、CMC—Na、黄原胶、琼脂、白砂糖、木糖醇、蛋白糖 　　3.2 器材 　　电子万用炉、电子天平、电磁炉、大烧杯、温度计。 　　3.3 工艺流程 　　混合→调配→灌装→杀菌→冷却 　　3.4 操作要点 　　（1）混合：把茶∶水=1∶30的刺五加叶浸提液与定容后的树莓汁按要求比例边搅拌边混合。（2）调配：主要注意糖的配比以及混合汁的稳定性。复配的果汁经高温短时灭菌后，由于果汁内的成分发生相互聚合