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浅谈中式烹饪科学切配基本技能 　　摘 要 本文从中式烹饪切配的基本技能出发，强调了初加工的基本要求，阐述了中式烹饪原材料的切配技能，介绍了配菜的要求与基本技能，归纳了实际烹饪的有关技巧。 　　关键词 中式烹饪 科学切配 技能 　　中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 　　Talking about the Basic Skills of Scientific Cutting in Chinese Cooking 　　LI Zishan 　　（Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430070） 　　Abstract This paper starts from the basic skills of cutting in Chinese cooking， emphasizing the basic requirements of initial processing， described the cutting skills in Chinese cooking， introduced the requirements and basic skills of garnish， summarized the relevant practical cooking skills. 　　Key words Chinese cooking； scientific cutting； skills 　　0 前言 　　中式烹饪原材料的刀工和配菜（膳）在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。无论是动物性还是植物性的烹饪原材料，都不能直接用来烹制菜肴，而必须按原材料的不同种类、性质进行不同的初步加工和科学的配菜（膳），以适应烹饪的需要。若原材料经过初步加工，在卫生、取料和配菜（膳）等方面不符合要求，那么，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。对此，本文简单介绍中式烹饪切配的加工制作技术与基本技能，并与厨友共同探讨与学习。 　　1 中式烹饪初加工的基本要求 　　中式烹饪初加工的几点基本要求：必须符合食品卫生要求；保持原材料的营养成分；保持菜肴的“色、香、味、形、养”不受影响；科学合理使用原材料，减少损耗，尽量提高原材料的净料率。 　　2 中式烹饪的切配技能 　　2.1 刀工的意义和作用 　　刀工是根据烹饪和食用的要求，运用不同的刀法，将烹饪原材料加工成一定形状的操作过程。种类繁多，性质各异的各种烹饪原料必须经过刀工处理，只有运用不同的刀法将原材料加工成大小一致，厚薄均匀的各种形状后，才能符合便于烹饪与食用的要求。简单地说，刀工的主要作用有四点：便于食用，便于入味，便于烹调，增进美观。所以说，刀工是烹饪技术不可缺少的重要组成部分，也是整个烹饪过程中的主要工序之一。 　　2.2 刀工的基本要求 　　刀工的基本要求主要有：要与烹饪密切配合；所加工的原材料必须整齐划一、大小一致、长短相符、厚薄均匀粗细一致；经刀工处理的原料应当有助于美化菜肴的形态；合理使用原材料，达到物尽其用，减少损耗。 　　2.3 刀法的基本种类 　　刀法是使用刀的各种方法，也就是将原材料加工成一定形状时所采用的各种不同的行刀技法。归纳起来有以下几类：（1）直刀法。直刀法可分为切、剁、斩等，包括直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、排剁、直剁、直砍、跟刀砍、开片砍。（2）平刀法。平刀法分为推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批。（3）斜刀法。斜刀法分为斜刀批和反刀批。（4）其它刀法。其它刀法包括削、旋、剔、刮。（5）混合刀法。包括麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷形花刀、柳叶花刀、球形花刀，等等。 　　3 中式烹饪配菜的要求与基本技能 　　3.1 配菜的意义 　　配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原材料加以适当的配合，使其成为具有一定质量、形态的配合过程。 　　3.2 配菜的要求 　　配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有着密切的连带关系，因此总称“切配”。要做好配菜工作，操作人员即要精通刀工，熟悉烹调方法，又要懂得各种原材料的性质、用途和主辅原材料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时对营养卫生和美术工艺也需具备必要的知识。要做好配菜工序，必须掌握以下几点：（1）熟悉和了解原材料的性能，了解市场供应情况。（2）熟悉菜肴的名称及制作特点。（3）精通刀工并了解烹调知识。（4）掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）做到主、辅料分别放置。（6）注意营养成分的配合。（7）推陈出新、创造新的品种。 　　3.3 配菜的重要性 　　配菜是菜肴烹调前的一道重要工序。可通过各种原材料之间恰当而巧妙的搭配，对菜肴的色、香、味、形以及成本核算均有