公共营养师凌庆枝2015年8月1日.PPT

食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染 生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 微生物污染范围最广、危害最大，如细菌与细菌毒 素、霉菌与霉菌毒素。 有害昆虫主要是损害食品质量，恶化、降低食品营养价值。 物理性污染包括生产、储藏、运输、销售等中的杂物污染，及放射性物质的开采、冶炼、生产，以及核爆炸、核废物的污染。 （1）食品腐败变质的原因 P327 1）食品本身的组成和性质。 动、植物食品本身含有各种酶类。在适宜的温度下，酶的活动增强，使食品发生各种改变。 如新鲜的鱼和肉的后熟，蔬菜、水果的呼吸作用等。 3）微生物的作用。 引起食品腐败的微生物，除一般食品细菌外，尚包括酵母与霉菌，一般情况下细菌常比酵母占优势。 微生物本身具有分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶。另一种是细胞内酶，能分解胞内产物，使食品具有不良的气味和味道。 蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸分别脱羧生成组胺、酪胺、尸胺和腐氨，后两者具有恶臭。 脂肪分解酸败时，过氧化值上升。随后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高。脂肪分解时，折光系数、皂化价也发生明显变化。酸败油脂带有“哈喇味” 过氧化值——表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。 酸价——表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。酸价是对化合物（例如脂肪酸）中游离羧酸基团数量的一个计量标准。 某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应，血压升高，胃肠炎，食物中毒。腐败的食品还可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类。 冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态的水迅速变为气态而挥发，达到干燥的目的。 ②是外界污染，即致病菌来自外环境。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、分泌物、苍蝇等途径，造成食品的污染。 3）非致病菌。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，其中有许多都与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌。 目前已知的霉菌毒素有两百多种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素，其中黄曲霉毒素尤为重要。 黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系，凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强并有致癌性。 在粮油食品天然无污染中，以黄曲霉毒素B最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。 人类急性中毒在印度、台湾都发生过，中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐厌食和发热，严重者出现下肢水肿，肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。 （3）单端孢霉烯族化合物 它是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其化学结构是倍半萜烯。 相关概念： 败血症——是指致病菌或条件致病菌侵入血循环，并在血中生长繁殖，产生毒素而发生的急性全身性感染。 败血症伴有多发性脓肿而病程较长者称为脓毒血症。 3）3-硝基丙酸 3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物，对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾、肺的损伤。 变质甘蔗中毒在我国北方常有发生，初期为消化道功能紊乱。 对3-硝基丙酸中毒的防治是宣传不吃霉变的甘蔗；另外，甘蔗必须成熟后收割，收割后防霉变。若中毒，尽快洗胃灌肠排毒。 食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次由食物链而连接起来的一个生态链条。 化学物质在沿着食物链转移的过程中可产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对人体的危害也最大。如：有机氯、有机汞和有机砷制剂等，脂溶性强，与酶等蛋白质有较强的亲和力，不易排出体外，随着食物链在生物体内逐