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浅谈烹饪职业教育教学传承与发展 　　摘 要：我国近50年的烹饪职业教育教学的历史，呈现出我国烹饪教育教学的特点，积累了丰富的经验，也暴露了明显的弊端，烹饪教学今后的传承与发展必须从目标观、内容观、方法观和发展观的高度来认识，烹饪师资队伍的建设也必须从专业发展方向去努力，只有这样，传统烹饪职业教育才能跨入现代职业教育的行列。 　　关键词：烹饪 职业教育 传承 发展 　　中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01 　　烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。 　　在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有??定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。 　　1 烹饪教学目标观的传承与发展 　　1.1 现代职业教育的价值转型 　　教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。 　　1.2 教学目标体现新的价值观 　　体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。 　　1.3 烹饪课程三维度目标的确定 　　烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。 　　2 烹饪教学内容观的传承与发展 　　在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。 　　2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观 　　烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。 　　2.2 文化知识与专业知识的协调发展观 　　单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。 　　2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观 　　烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。 　　（1）实践离不开理论。 　　实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。 　　（2）理论离不开实践。 　　脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。 　　（3）理论实践的结合是最佳选择。 　　烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房…… 　　2.4 烹饪课程资源的优选重构观 　　烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。 　　3 烹饪教学方法观的传承与发展 　　当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。 　　3.1 建立良好的交往互动关系 　　教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。 　　对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。 　　对待自我要反思。 　　对待他人要合作。 　　3.2 教学方法的优化选择 　　（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。 　　（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。 　　4 树立正确的烹饪教学发展观 　　烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。 　　4