由食品化学保藏卫生与安全性展望其发展前景.docVIP

由食品化学保藏卫生与安全性展望其发展前景 　　【摘要】本文主要通过讨论食品化学保藏的定义及特点和部分常用食品添加剂的使用过程中产生的安全性和卫生性问题，较为全面的理解和认识食品化学保藏的卫生与安全性。并在讨论其卫生与安全性的同时，发现食品化学保藏在现阶段应用及发展中所面临的问题，展望未来食品化学保藏的发展方向。 　　【关键词】食品；化学保藏 　　1.食品化学保藏的定义和特点 　　食品保藏技术中，较为传统的保藏手段包括：加热、冷藏、干燥和发酵等技术。从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。随着食品化学保藏技术的不断发展，已成为食品保藏技术不可少的一种。 　　1.1食品添加剂及其使用 　　按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。”其中，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。 　　作为食品添加剂，最为重要的条件是安全性，其次才是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢，或经正常解毒过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。 　　1.2食品化学保藏的定义 　　食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。 　　1.3化学保藏所面临的问题与展望 　　使用正确的化学保藏剂，可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高，比如，对于一些含油脂食品较高的食品，添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。通过复合使??防腐剂，可同时控制食品的化学及生物学方面的变质。 　　化学保藏经实践检验有诸多优点，包括：方法简单易行、经济可靠。和罐藏、冷冻保藏、干藏等保藏方法相比，化学保藏更为简便经济。 　　但由于近几年，人们对于食品安全性问题的关注，化学保藏面临着越来越大的挑战，一方面，出于管理的疏漏以及部分不法商贩仅为经济利益而忽视食品安全问题，另一方面，由于公众对于食品添加剂的误解，而导致“谈防腐剂色变”，这些都对于化学保藏的发展产生了较大的影响，但随着未来公众认识的不断强化，以及监管的进一步到位，化学保藏必将成为食品保藏中最为重要的手段。 　　2.食品防腐剂及其使用 　　2.1食品防腐剂的定义和作用 　　防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂。主要用于抑制食品中微生物的繁殖。 　　防腐剂的防腐原理大致有以下三种： 　　（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 　　（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。 　　（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。 　　2.2常用食品防腐剂的性质及其卫生与安全性 　　2.2.1苯甲酸及其钠盐 　　苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类主要为钠盐、钙盐和钾盐。其抑菌机理主要是干扰微生物细胞膜的通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。 　　实验证明，虽然苯甲酸和苯甲酸盐在体内无积累，但对于肝功能衰弱者不适宜。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用较弱，所以该类防腐剂最好在食品PH低于4.0时使用，以便充分发挥防腐作用。 　　2.2.2山梨酸及其盐类 　　山梨酸是一种天然化合物，是从成熟的花楸果的油中分离出来的，山梨酸及其盐类被国际上公认为安全、有效的防腐剂。山梨酸对微生物的抑制作用的机制迄今为止还不完全清楚，对微生物细胞新陈代谢作用的抑制可能来源于细胞形态学方面的变化、遗传物质的变化、细胞膜的变化、酶系统或者传输系统被破坏的结果。虽然山梨酸的安全性被世界所公认，但由于其防腐机理尚不完全明确，对于其安全性仍有所争议。 　　3.食品抗氧化剂及其使用 　　3.1食品抗氧化剂的作用和特点 　　由于氧化反应和氧化产物的降解导致含脂类物质的食品在光线、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下会发生变质。通过添加有抗氧化作用的添加剂，是抗氧化的一个有效方法。 　　常见的抗氧化剂的类别及其抗氧化机制分别如下表所示。 　　表1　抗氧化剂的抗氧化机制 　　3.2常用食品抗氧化剂的性质及其卫生与安全性