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盐城市富民创业网络大学培训教材 中式烹调 主编：潘正宏 主审：朱学明 周同民 盐城机电高等职业技术学校 目录 烹调原料及加工知识………………………………………1 烹调原料基础知识…………………………………1 蔬菜及其加工………………………………………4 家畜肉及其加工……………………………………10 禽肉入其加工………………………………………14 水产品及其加工……………………………………19 干货制品及其涨发…………………………………26 调味及调味品………………………………………33 烹调技术……………………………………………………36 火候…………………………………………………36 原料的初步热处理…………………………………38 调味知识……………………………………………41 浆糊和勾芡…………………………………………44 热菜烹调方法及应用………………………………49 冷菜烹调方法及应用………………………………63 刀工、配菜和冷拼…………………………………………71 刀工技术……………………………………………71 配菜技术……………………………………………76 冷拼技术……………………………………………78 食品卫生……………………………………………………81 烹饪烹饪原料的卫生………………………………81 食品卫生法知识……………………………………86 厨房设备及工具……………………………………………88 厨房设备及工具的使用与管理……………………88 石油液化气使用常识………………………………90 练习…………………………………………………………………91 烹调原料及加工知识 第一节 烹调原料基础知识 一、烹调原料的分类及选择 烹调原料是指能供烹饪时使用的食品，原料也就是制作主、副食品所用的原材料。 烹调原料的分类 对烹饪原料分类是一项细致、严密、科学的工作。烹饪原料种类繁多，来源很广，分类的目的是使每一种原料都比较合理地归属到各自的类别之下，有利于比较系统而又有条理地了解各种原料的性质和特点。掌握烹饪原料的分类方法，对烹调理论的研究和烹调技术的提高都有重要的作用。 烹饪原料的分类，从不同角度出发，有多种方法： (1)按原料的性质划分。可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类。 (2)按原料的商品种类划分.可分别为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、调味品、粮食、果品等。 （3）按原料在菜肴生产过程中的地位划分。可分为主料、配料、调料。 （4）按原料加工与否分，可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 2.烹饪原料选择的原则 (1)按照饮食营养与卫生的基本要求选择原料. (2)要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。 (3)要按照原料本身的特点和性质选择原料。 3.烹调原料选择的基本方法 烹饪原料种类繁多,品质各异。即使是同一品种的原料,由于产地不同,上市期不同,它们的品质特点也会有所差别。因此在烹制菜肴时要择优选料。 掌握原料的上市期。使用原料最重要的是做到“应时而用”。 种原料在一年四季中生长状况很不均衡，总有肥美的最佳时期，只有掌握原料季节性变化规律，才能选用质量最好的原料，做出高质量的菜肴。 熟悉原料的产地。我国地大物博，物产丰富。产地不同、加工 方法不同、地理环境不同都会造成原料的特点、质量不同。因此必须了解原料的主要产地，以便择优取料。 会辨认原料的品种。由于原料品种繁多，相似的原料也很多， 不会辨认相近的原料，会影响选料的效果。反之，会准确地辨认原料，合理选料，则有利于菜肴的制作。 了解原料各部位的性能。整体原料是由许多部位构成的，不同 的部位结构不同，成分不同，品质特点也不同，因此必须了解原料的性质和用途。 二、烹调原料的品质检验和保管 烹调原料的品质检验 烹饪原料的品质检验是从原料的用 途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。原料品质越好,食用价值越高;反之原料品质差,即使烹调技术再高,.也难以烹制出上等菜肴. 对烹饪原料品质的基本要求 必须具有营养价值。要含有人体所需要的各种营养物质,能满 足人体的某种需要。 必须具有食用价值。应具有正常的感官性状,符合人的口感要 求和食用习惯。 必须符合一定的卫生标准。烹饪原料不应存在有害人体健康 的物质。 品质检验的标准.检验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜 度、成熟度和纯度.这些检验标准具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。 品质检验方法。鉴定原料品质如何的方法很多，主要有感官检 验和理化检验两种。感官检验原料品质的方法是实际工作中最最实用、最简便而有效的检验方法。 感官检验是凭借人的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、手