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菜肴勾芡有讲究 勾芡与调味的关系 在烹菜调味时,我们经常会遇到各 种勾芡问题.比如勾芡或调味时机不当, 会使成菜在感观和口味上大打折扣.以 笔者的经验.在勾芡调味时,应当注意以 下几个细节: 1.调好味后再勾芡 做菜时.如果是用单纯的粉汁勾芡, 那么一定要在菜品已经调好味或调准颜 色后,再勾芡.因为勾完芡汁以后再加调 味品,不仅容易把芡汁冲散,而且还会使 芡汁的黏度下降.造成”湃芡”的后果. 2.勾芡后不宜再加调料来提味 一 些厨师在勾完芡以后,有时发现 菜肴少”昧”.于是会再加一些调味料人 锅以增味.这时,芡汁已包裹住原料表 面,会阻碍调味品渗透到原料里去,不但 起不到提味的作用,甚至还会破坏菜肴 本身的味道.使菜肴的味道显得不伦不 类. 3.调味品宜加在芡汁表面 一 些特殊菜肴在勾芡后,确实需要 加少量的调味品来增加风味.比如在菜 76 芡有困 所谓勾芡.就是利用淀粉的糊化作用,在菜 接近成熟时.把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤 里.使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加 汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透 ,发亮.不过我们在具体烹调中.如何灵活运用 芡技巧.那也是很有一番讲究的. 肴起锅前,适当地淋些明油,撒些葱姜 末,火腿末等,不过这时只能加在芡汁的 表面,切忌搅拌.这样才不会影响芡汁的 黏度. 勾芡与爆,熘等热菜的关系 做爆,熘等热菜时勾芡,要注意菜肴 的口味,菜肴卤汁的