食品化学－保鲜方法及原理精选资料.pptVIP

使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。 * 低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方法。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。 * 食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏 ? 病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃～40℃，在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。 * 对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。因此应按其特性采用适当的低温 。 苹果 -1~0℃ 梨 0℃ 葡萄 -1~0℃ 荔枝 1~3℃ 桃 0℃ 草莓 0℃ 芒果 10~13℃ 菠萝 10~13℃ 并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节。 * 食品冷冻保藏 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮 藏 当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡。 * 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。食品冻结后，其质量是否优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中，冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成，结晶核数量少，冰晶生长大，损伤细胞膜，使细胞破裂，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉类营养、水分和鲜味流失，口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶，肌细胞脱水萎缩，解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高，结冰率更大，更易受物理损伤而使风味受到损失。 * 表1??各种食品的冻藏条件及贮存期限品???????名??????? ?结冰温度??℃????冻藏温度??℃????相对湿度?%????保藏期限奶????油????????????? ?-2.2??????????? ??-23～-29??????????? 80～85??????????? 1?年加糖奶酪????? ?????? —???????????????? ?-26????????????????? ??—?????????????? ?数???月冰?淇?淋??????????? ??—??????????????? ??-26????????????????? ??—???????????? ???数???月脱?脂?乳????????????? —?????????????? ???-26????????????????? ??—???????????? ???短???期冻结鸡蛋?????? -0.45～-0.6??? ???-18～-23???????? ???90～95???????? ?1年以上冻?结?鱼??????????? -1.0????????? ????-18～-23????????? ??90～95???????? ?8～10月猪????油????????????? ?—??????????????? ?-18???????????????? ?90～95??????? ? 12～14月冻结牛肉??????? ??-1.7?????????? ???-18～-23???????? ????90～95?????? ?? 9～18月冻结猪肉????????? -1.7?????????? ???-18～-23?????????? ??90～95????????? 4～12月冻结羊肉????????? -1.7