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我国老一辈科学家对酿造微生物学的贡献 第37卷第1期 2010年O1月 酿 LIQUOR 酒 MAl(JNG Vnl-37.No.1 Jan.,2010 文章编号:1002—8110(2010)01-0004—04 我国老一辈科学家对酿造微生物学的贡献 傅金泉 (浙江省衢州市蛟池街十五弄3号1单元401室,浙江衢州324000) 编者按:为了怀念陈驹声,魏岳寿,金培松,朱宝镛,方心芳等老一辈科学家及他们为我国酿造微生物学研究和 人才培养做出的重大贡献.同时,也为了学习他们的爱国,敬业和科学奉献精神,傅金泉先生写了此文.他们是 年轻的科技工作者学习的榜样和楷模. 文章也反映了老科学们家从20世纪3o年代,我国酿酒微生物学方面取得的成就,是一份我国酒曲微生 物发展史的重要史料,有很好的史料价值. 中图分类号:TS261.1文献标识码:E 我国酿酒历史悠久,至少有五千年的历史.用曲酿酒技艺 是先人的伟大发明,酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产 率,故大家都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术.而最早 对酿酒微生物研究的日本科学家宇佐美桂一郎于1902年在 《日本工业化学》杂志上发表中国上海产之曲的文章,齐藤, 山崎,高桥等日本人相继于1904—1922年发表了有关绍兴酒 收稿日期:2009—09—04 作者简介:傅金泉(1936一),男,浙江衢州人,原衢州酒厂工程师,从事 酿酒技术工作4O余年,主编《中国酒曲集锦》《中国红曲及实用技术》 《中国酒曲微生物研究与应用》等,发表论文9O余篇,其中一篇在《日 本酿造协会蕊》发表.《黄酒活性干酵母研制与应用》获中国轻工业科 技进步三等奖. 微生物研究的文章.而我国科学家于2O世纪30年代早期才 开始进行酿酒微生物学的科学研究.其代表人物有陈胸声, 魏品寿,金培松,方心芳,朱宝镛等老一辈的科学家.他们为酿 酒微生物学研究和人才培养等方面作出重大贡献,同时他们 的爱国精神和科学奉献精神也是值得我们学习的. 一 . 陈鞠声(1899-~1992).福建省福州人 陈驹声1928年毕业于北京工业大学,1932年公费留学 美国路易斯安那大学,获理学硕士后又转威斯康星大学. 他于1934年回国后,在中央工业试验所工作,任技正兼 酿造室主任.1934～1937年在上海中国酒精厂任总化学师. 1940年任新酵素厂技术总监.抗战胜利后,兼任上海华星酒 精厂技术顾问及经济部上海工商辅导处化工组组长.1947年 薯干和代用料采用固态发酵法酿酒已经绝迹.即便少数地方 应用薯干或木薯原料多用液态发酵法制成食用酒精而再使 用;锡制冷凝器早已为不锈钢所替代.至于杂醇油中异戊醇, 异丁醇及正丙醇三大主成分是传统白酒中的香气组成分.它 和酒精中的杂醇油完全不是同一概念,是白酒中高级醇的组 成部分.其含量系由发酵形式(固态或液态)及采用的糖化发 酵剂(小曲或大曲)所决定.因此在白兰地,威士忌等营液态发 酵的蒸馏酒中不仅含量高,也不作为控制指标. 4在修订白酒标准中需要注意的问题 4.1标准的制定必须十分注意建立在充分调查研究的基础 上.在以往的工作中有的就显现不足,例如杂醇油是1981年 后新增的卫生指标,起初订为≤0.15g/lOOmL,P2后一些传统的 产品董酒,三花酒为代表的米香型,广东米酒及豉香型酒和小 曲酒均难以达标,经生产企业反应意见后曾改为以大米为原 料可放宽至≤O.20g/lOOmL,这是不科学的.以后才同意为≤ 0.20g,/100mL.又如固形物是上世纪80年代后新增的理化指 标,虽初衷是为了控制在酒中加糖,但没有了解白酒随贮存时 间的增加固形物增加以及用酒海贮酒容器固形物高的这一现 象.以上问题给生产企业造成了麻烦.又如浓香型酒的己酸乙 檬 酯含量问题也是需要商榷的. 4.2标准中的感官和理化指托结合不紧.产品的标准是在一 定时期该产品的生产技术水平的反映.在上世纪60年代通过 茅台及汾酒试点发现了己酸乙酯和乙酸乙酯分别为浓香及清 香型白酒的主体香气,随着人们围绕这一主题进行了众多的 科学实验,使产品质量获得了提高,随之将它们的含量及要求 分别订入了国家标准.诚然香味成分和感官风味间的关系是 十分复杂的,难以全部搞清楚,但至少抓住了该香型的主线. 并依次正在深化研究中.但是其余的香型就尚未达到这一水 平,似乎理化和感官结合不起来.这就须要深入科学研究,把 香型建立在更加科学的基础上.才能使生产技术得以更扎实 的发展. 4.3白酒的卫生指标应根据生产技术的发展与时代的要求 予以增减.从实际出发以粮谷为原料的氰化物可删去,杂醇油 也应删去.而需要考虑增加的是农药残留量及无机离子在瓶 装酒中的查定以及其它可能导致产品污染的因素. 4.4制标修标实际上是项科研工作,在条件许可下应设立专 职研究项目,才能及时提出修订的