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浅析油炸食品烹饪工艺与营养控制 　　摘要：油炸食品是我国较为传统的一种食品，不管是逢年过节吃的炸丸子、炸春卷、炸麻花，还是我们每天早餐吃的油饼、油条；小孩喜欢吃的炸鸡、汉堡、薯条等等，都属于油炸食品。因其香气扑鼻、酥脆可口，能够增加我们的食欲，因此很受儿童和成人的喜爱，但是，如果长期食用就会影响身体健康。 　　关键词：油炸食品 营养控制 烹饪工艺 　　对于油炸食品而言，它的烹饪工艺并不是十分的复杂。很多人喜欢它的口感和味道，这是别的食品所不具备的。但是，因为油炸食品中含有较多的有毒物质，会对人的身体造成严重影响。所以，我们应该控制其食用量，从而确保我们的身体健康。 　　一、油炸食品的营养成分构成 　　油炸食品中含有丙烯酰胺成分，这种成分是结构较为简单的一种小分子有机化合物，较纯的丙烯酰胺是透明的结晶状固体，在水中能够溶解，达到熔点时很容易聚合，同时也可在紫外线照射下聚合。固体状的丙烯酰胺能够在室温下保持稳定，与氧化剂或热熔接触时能够发生非常剧烈的反应。淀粉类的食品处于高温时，极容易产生丙烯酰胺，且温度越高，其含量也会相应增加。另外，经试验表明，含有较多淀粉的食物当中含有较高的丙烯酰胺，但是含有较高蛋白质的食品当中含量反而相对较少。 　　丙烯酰胺属于中等毒类，能够对皮肤和眼睛产生一定的刺激作用，能够通过消化道、呼吸道、皮肤等被人体消化吸收，且有一部分会长期存储在体内，影响人体的神经系统。过多的摄入会对中枢神经系统产生严重影响，尤其是大脑，主要的表现症状是脑出血。对于职业接触人群的病学观察发现，长期摄入小剂量的丙烯酰胺会使人出现幻觉、情绪波动、记忆衰退、震颤、嗜睡等并发症。神经末梢病存在一定的潜伏期限，主要取决于剂量的大小。若剂量较大就会发病；若长时间接触较小剂量可能会在数年后发病。 　　二、油炸食品的卫生问题 　　对于油炸食品而言，安全问题应首当其冲，尤其是没有规范卫生标准的中国。有关油炸食品的卫生问题主要有两方面： 　　1.制作者使用的油存在卫生问题 　　很多较为恶劣的摊贩会经常用???沟油来烹饪食品。即使有的商贩使用的是合格的食用油，但是他们为较大程度上节约成本会把油进行反复的加热和使用，导致油脂变黑炸焦，这样会使有害物质和致癌物的含量增加。另外，因为油炸食品本身的烹饪时间较短，经常是外皮炸糊而里面没有熟，长此以往，导致食物中寄存的微生物繁衍生长，容易引发肠胃病。 　　2.制作者用来炸的原料存在卫生问题 　　很多商贩使用的原材料都已经坏了或者接近坏的程度，他们只是弄点油来装点一下门面，目的就是赚取金钱。 　　三、油炸食品的制作工艺分析 　　油炸食品的烹饪十分简单。将食品放置在热油当中，随着食品表面温度的升高，水分发生汽化，食品表面会生成一层干燥层，然后，水分汽化层会逐步向食品内部渗透。若食品的表面已形成干燥层，其表面的温度会快速上升至油温，但食品内部温度会逐渐趋向一百度。传热速度的快慢受食品内部和油温的差额影响。油炸的方法主要分为浅层煎炸和深层油炸，浅层油炸适合的食物是表面积较大的，例如，馅饼、鸡蛋、肉片等等。深层油炸的主要方式有以下几种： 　　1.纯油油炸以及水油混合油炸 　　纯油油炸具有的缺点是：在进行油炸的过程当中，油一直处于高温的状态，它会很快的变质，粘度升高，如果继续重复使用就可能使油变成黑褐色。积存在锅底的食物残渣会随着油使用的次数增多以及使用时间延长而增多，不仅让油变得更加浑浊，氧化以后还能够生成烷的致癌物质。经过较长时间重复煎炸食品所使用的油，会形成多种形式的油脂聚合物—多聚体、二聚体以及环状单聚体。严重的会导致人的胃肿瘤、神经麻痹、甚至死亡。长期在高温条件下使用过的油，能够发生氧化反应，生成不饱和脂肪酸的氧化物，会直接影响人体对蛋白质和油脂的吸收，从而使食品营养价值有所降低。 　　进行水油混合式的食品油炸工艺指的是在同一个的敞口容器中加入水和油，密度相对较小的油会占据整个容器的上半部分，而密度相对较小的水会占据整个容器的下半部分，将油层中部水平安装加热器进行加热。 　　进行纯油油炸所具备的的优点有：能够分区控温、自我洁净、自动过滤和限位控制。 　　2.真空深层和真空低温油炸 　　进行真空低温油炸的原理是：处于减压的条件下时，食品中的水分汽化会导致温度降低，使食物能够在短时间内迅速的脱水，从而实现低温条件下的食品油炸过程。热油脂是食物脱水时提供热量的介质，它能够改善食品的风味。 　　能够对真空油炸过程产生影响的因素有：温度、真空度以及在油炸前进行的处理。 　　进行真空低温油炸的特点有：温度较低、流失的营养成分较少；还能够使食品产生较好的膨化效果；水分蒸发较快，干燥的时间较短；油脂劣化速度较慢、消耗的油较少等等。 　　3.真空低温的油炸工艺 　　首先，我们应该进