修改中国烹 饪 概 论.ppt

水 品水五字法 宋徽宗《大观茶论》“水以清、轻、甘、洁为美”， 后人又强调了“冽”。 “清” 无色透明，无沉淀物，这是最基本的要求。 “活” 古人还要求水“活”。人云：茶要贵新，水要贵 活”。 “轻” 用软水泡茶，色香味俱佳，用硬水泡茶，则茶 汤变色，香味也大为逊色 “甘” 水一入口，舌与两颊之间有甜滋滋的感觉，颇 有回味。 “冽” 冷、寒。古人认为，寒冷的水，尤其是冰水、 雪水最佳，谓为天泉 中国名泉 镇江中冷泉、北京玉泉山、无锡惠山泉、杭州虎跑泉 临潼华清池、鞍山汤岗子温泉、五大连池、济南趵突泉、敦煌月牙泉 茶艺与茶道 茶艺：选茶、制茶、烹茶、品茶 有形有名，形式外在。 茶道：心灵体会的精神、道理，内在无形。 中国茶道的精神 和谐宁静 淡泊旷达 养生清思 儒茶：宁静致远，淡泊明志，知足常乐，雅志 苦中求乐，养浩然之气 禅茶：苦寂静虑，禅定入静，顿悟得道 道家：升清降浊，避世超尘，虚无空灵，无为退饮 野菜土豆泥 比如：东北炖菜在外地享有很高的声誉，但有人却认为：“东北炖菜，不就是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条吗？”其实不然。近年来，东北厨师也在不断地总结，不断地吸取别人长处，继而开发出了不少颇有特色的东北炖菜。下面，就给大家介绍几道。 三鲜炖嫩豆腐 原料：东北水