高级餐厅服务员考核标准(最新整理By阿拉蕾).docVIP

? “高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题一 试题1、6人西餐宴会摆台考核要求：（1）根据西餐服务的需要，合理安排餐台。（2）正确安排宾主座次。（3）餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。（4）折叠6种不同的餐巾盘花。（5）整体效果协调规范，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便服务操作。（7）要求在10分钟之内完成。 试题2、红葡萄酒服务操作考核要求（1）运用正确的方法进行斟倒酒水的服务。（2）从客人餐椅的右侧斟倒。（3）白葡萄酒斟倒1/2杯。（4）斟倒姿势优雅、规范、持瓶手法正确。（5）要求在5分钟之内完成操作。 试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。”即转身离开，过一会儿，这位服务员走到点红茶的客人面前，指着另一位服务员说：“是她上的，您问她吧。”说完就走了。请对此事进行分析。考核要求（1）对案例分析全面、条理清楚。（2）回答问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。 试题4、接待英语会话（1）Can you sign here, Sir?（2）Do you have a reservation, sir/madam?（3）Are you ready to order now?（4）It’s my pleasure.（5）欢迎到我们酒店来（6）愿您在我们酒店过得愉快！（7）请稍等。（8）我可以撤掉这个盘子吗？ 试题5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？考核要求：（1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（3）在5 分钟之内完成回答。 ? “高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题一（评分表） 总 成 绩 表 序号 试题名称 配分(权重) 得分 备注 1 6人西餐宴会摆台 50 ? ? 2 西餐斟酒—红葡萄酒服务 10 ? ? 3 案例分析 10 ? ? 4 接待英语会话 20 ? ? 5 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？ 10 ? ? 合　　　　　　　　计 100 ? ? 评分老师签字：??? ??????????? ????????? ???? ?????????? ???????? 年? 月? 日 ? 试题1、6人西餐宴会摆台 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 仪容仪表及准备工作 按规定着装，工作服整洁干净，佩戴标志，仪容仪表整洁大方。工作台餐用具分类摆放规范、合理。 8 不按照要求着装扣3分着装不整洁扣1分不佩戴标志扣1分餐用具摆放不规范扣3分扣完为止 ? ? 2 铺台布 铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。 3 台布反面朝上扣1分台布中线不正扣1分台布下垂不均匀扣1分扣完为止 ? ? 3 摆放餐具 按顺序摆放餐用具。展示盘、面包盘定位准确。展示盘与面包盘中心线在一条直线上。刀、叉、勺、摆放准确。三种杯摆放正确。 15 餐用具摆放程序错误扣3分展示盘、面包盘定位不当每套各扣0.5分刀、叉、勺等餐具摆放位置不正每套各扣1分三种杯摆放不准每套各扣0.5分扣完为止 ? ? 4 餐巾折花 造型精致、美观大方叠盘花。操作符合卫生要求。盘花整体和谐。 6 餐巾花折叠不美观扣2分操作不符合卫生要求扣2分餐巾花整体不和谐扣2分扣完为止 ? ? 5 摆台面用品 花瓶、用品按图示规范要求摆放。 4 各项用具不按照规范摆放一套扣1分扣完为止 ? ? 6 围椅 餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。 3 餐椅摆放错位各扣0.5分扣完为止 ? ? 7 整体效果 餐台整体效果良好。餐用具摆放规范、到位。 1 餐台整体效果差扣1分扣完 止 ? ? 8 操作能力 操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。 10 操作不稳妥扣2分手法不卫生扣2分托盘使用不熟练扣2分动作不规范、不协调扣2分台面、工作台不清洁扣2分扣完为止 ? ? 10 失误 在总分中扣除 ? 餐用具掉地一次扣5分打碎餐用具一件扣5分少摆餐用具一件扣2分最多超时3分钟，超时１分钟扣２分，不是1分钟按1分钟计算最多扣30分 ? ? ? 合计 ? 50 ? ? ? 评分老师签字：??? ??????????? ????????? ???? ?????????? ???????? 年? 月? 日 ? 试题2、红葡萄酒服务操作 内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分 仪表仪