温度酸度对大曲酒产质量的影响.docVIP

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响 ,.)食品与崖磅SlchuanFoodandF_￡rnlentation 温度,酸度对大曲酒产,质量的影响 崔如生 (江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800) 摘要:本文从温度,酸度对大曲酒产,质量的影响,揭示大曲酒夏季掉排的主要原因为高温,高酸环境抑制了酿 酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产,质量. 关键词:温;酸度;大曲酒;产,质量 中图分类号:TS261.4文献标识码:A文章编号:1671—6892(2007)05—0006--0003 InfluenceofTemperatureandAciditytotheOutputandQuality ofDistilledSpirit (J/az~gsuy0neDistilleryCo.LTDSuqion223800) Abstract:Temperatureandaciditywerestudiedtoshowtheinfluencetotheoutputandqualityofdistilledspirit.Fail productionofdistilledspiritinsummermainlycausedbythehightemperatureandacidity,whichinhibitedthe fermentationoftheyeast. Keywords:temperature;acidity;distilledspirit;quality 大曲酒发酵过程中酒醅微生物的构成及其消 长是非常复杂的,夏季大曲酒生产,窖池内的微生 物大量繁殖,旺盛的呼吸作用,使窖内温度急剧上 升.与此同时,外界气温和地温较高,致使窖内散热 相对缓慢,在此情况下酿酒酵母的生命活力受到很 大的影响,早衰,早亡现象十分严重.如对酿酒酵母 的发酵力影响因素加以探讨,摸清变化规律,掌握 和指导生产,无疑对提高大曲酒生产的出酒率及质 量大有益处. 本文从温度,酸度对大曲酒产,质量的影响,揭 示大曲酒夏季掉排的主要原因为高温,高酸环境 抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力, 从而影响了大曲酒的产,质量.为此特对温度,酸度 等工艺参数对大曲酒产,质量的影响试验如下: 1材料与方法 1.1取样 1.1.1取样时间及窖池的选择 选定某车间9组5号池口,在该池口上分别进 收稿日期:2007—07—21 作者简介:崔如生(1969一),男,江苏淮安市人,工程师,酿酒评酒师,工程硕士,主要从事白酒生产与管理工作,发表论文数篇. 第43卷(总第139期)崔如生温度,酸度对大曲酒产,质量的影响7 行跟踪检测(时间:分别于2003年4月～5月,2004 年4月～5月). 1.1.2取样间隔时间 在每个发酵周期内,分别于入池后第3d,第 7d,第1ld,第16d取样. 1.1-3取样方法 用特制的取样器取样,取样前,先擦净上面的 灰烬和泥土,并将套筒内的残留物取掉.取样时先 去掉覆盖在窖池表面的窖头泥,再将取样器插到酒 醅中头甑大渣位置(每次均如此),迅速取出放入无 菌的平皿中. 1.2温度,酸度对固体酒醅中酵母发酵力的影响 1.2.1试验方法 1.2.1.1酒醅来源:某车间9组5号池口. 1.2.1.2酿酒酵母:从试验窖池中分离出. 1.2.1.3将人池酒醅分别装入lO00ml的大烧杯中, 填满,塞紧,用塑料布封口,扎紧,室温下培养2d一3d 后,倒出,于0.6kg/cm下灭菌15min,待酒醅冷却后 按104个,g,酒醅加入经扩大培养的酵母液(细胞数 达l0个/ml,死亡率l%以下,芽殖率20%以下).拌 匀后,取出少量酒醅用于测定酒度和酵母数等(以 上均为无菌操作),其余酒醅用于其它试验. 1.2.2温度的影响 将酒醅分装于60Oral的烧杯中,同样填满,塞 紧,用塑料布封口,扎紧,然后分别放入20~C,22~C, 24clC,26clC,28clC,30clC,32clC,34clC和36clC的培养箱中 培养,并分别于第3d,第7d,第1ld,第16d分析酒 醅的酒度,酵母数. 1.2_3酸度(以乳酸计)的影响 将酒醅分成5组,依次按规2,4,6, 81/g,lO~l/g添加乳酸,拌匀后分别从每组取出lOg 酒醅测其酸度,其余的装入60Oral的烧杯中,同样 填满,塞紧,用塑料布封口,扎紧,入最适生长温度 的培养箱中培养,并分别于第3d,第7d,第1ld,第 16d分析酒醅的酒度,酵母数. 2试验结果 2.1温度的影响 由表1,图1可看出:①在排除了酸度和其它微 生物的干扰条件下,不同的温度对酿酒酵母的发酵 力(产酒精能力)的影响是不同的,在26clC一28~C左 右,酵母的发酵力最强. ②在30~C一36~C范围内,温度对酵母发