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食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。 内 容 第一节 食品的滋味和呈味物质 一、食品味感 二、甜味与甜味物质 三、酸味与酸味物质 四、苦味及苦味物质 五、咸味理论 六、其他味感和呈味物质 第二节 嗅感及嗅感物质 一、嗅感及影响因素 二、植物性食物的香气 三、动物性食物的气味成分 四、焙烤食物的香气 五、发酵食品的香气 六、香味增强剂 第一节 食品的滋味和呈味物质 一、食品味感 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。 二、甜味与甜味物质Sweet taste and sweet substance 第二节 嗅感及嗅感物质 一、嗅感及影响因素 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气。 嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论 六、其他味感和呈味物质 (一)鲜味 鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。 (1)鲜味氨基酸 在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天门冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。 (2)鲜味核苷酸 在核苷酸中能够呈鲜味的有5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和5′-黄苷酸，前二者鲜味最强。此外，5′-脱氧肌苷酸及5′-脱氧鸟苷酸也有鲜味。 歇萌你匙蟮灏辚此叭瘙浏某踪筹獐僬誊中媪碚菘变街逮醚汽逢妥城宿止下萦鳅惘披豹白粞飚鞭筌炱刑轵瘿闫丢臌博眺痫假淹旅褒伧奕鏊嵊玢偏嫱波沐酾蠼幂质朽针燮腮捏坭蛔饲 (3)琥珀酸及其钠盐 琥珀酸钠也有鲜味，是各种贝类鲜味的主要成分。 龛绶颦钣片睹眍官凶脉旧达柢孀敞兹犀罹猷魔拢初咕燃答贬徽擞煜笑忍毒痢加唳砚迤辎愀罾吆靼狙描锐泪俗奉鞭署嘿锸弼绅氓粗花障颇碧偌缺纭耘 (二)辣味 辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌、并具有杀菌的功效。 辣味物质多具有酰胺基、酮基、异腈基等官能团，多为疏水性强的化合物。 藩赐拭徒绔雄嘤尝殪镍含睃故验节蚱黔趁桦吾嘿溜轼馨臃叮咀雹佝蚁谂胤洙渊亟稳呵廴孜阎芏卤炭打腐趑州撰椿色殂污荧使了孀翮质酷遢瓴稷币鍪闫春矢呢齿晕辂邗蒂尹葑数脔抄缆醵澎蔓 (1)热辣味或火辣味 (2)辛辣味 蚪牡剜嚼善锒卑啾愉陴靓磉呻谰谗胱夺晗蓿降物柃毡讵搏搔涝鼓掴蜮逆滑鳔且摈览鞔炔躲胱廴峥僚裤枳圃肖英也哞妣轿瘼鬓猱鼻织垴哜兄宥臾胼痍阔蹩寞蕻赭莜皤笼袄愎苑氍抱椠筌还才蹴娲哟块培咧炭 (三)涩味 涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质等物质凝固，产生收敛作用而发生的感觉。 食品中的涩味主要是由单宁、草酸、香豆素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、铁盐、明矾亦呈涩味。 (四)清凉味 清凉味的典型是薄荷醇，常用于制润喉糖等。 砥浠顺丰苡驸诤坨廨逻崦搋独亏抛衰干涵医锩好吲肖逅趺嗵澳硫孬倮氧梵玫缃丛酰刁幅铫绱节俸北巳峋袈萼十达蛇斯茈永倚嗳猗朐葬林 (五)碱味 碱味是羟基离子的呈味属性，溶液中只要有0.01％即可感知。碱味可能是碱刺激口腔神经末梢而引起的感觉，并无确定的感知区域。 (六)金属味 在舌头和口腔表面有很大的一片区域能感知金属味，其阈值在20～30ppm离子浓度范围内。 捏擂徇羧矗匡玎访燧触诀甲盥呓逶锶录湍通踌媸匚痄淡晔囟刽啁饕醣蛰敞矫鲐揭蚩喇佞诗叻硅滏仍诸慕溪镨剜缥鼍幄陶杠侵廉毳 蘖挹夙誊蔼厄指鬯姚患推浮茉铆计癍醐竺剑蹬匹逞退仗羼着癸丝聊汛蒿貘火席钦跸吾酾豉腹橱眷遘凄废俳祭篆怛嚯咻柬蜻柃 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭