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快餐创业经营汇编 中式连锁快餐突出重围 丽华快餐和大娘水饺已脱颖而出，跻身于当今中式快餐的佼佼者行列。而在它们的身上，沉淀折射出的是中式快餐业十余年来起起落落、前仆后继的坎坷道路 据计算，若全国4.5亿城市人口中，1/3的人每天吃一次快餐，大、中、小城市的标准分别为10、6、4元，每年以300个工作日计，则国 标准化发展 1993年，丽华快餐从常州老年公寓毫不起眼的一隅起步。两口锅，几个人，全凭手工操作。 不过，丽华从一开始就打出了“全市范围一份起送”的招牌。1994年，生意做大的同时，创始人蒋建平未雨绸缪，开始自主研发订餐配送的一整套电脑管理体系。该体系于次年正式投入使用，快餐配送准确性大大加强，订餐送餐的效率、速度也明显得以提高。 在常州这个快餐市场发展十分成熟的城市，90年代鼎盛时期曾一度有百余家快餐企业同城搏杀。1997年，丽华快餐在全国同业中首家通过ISO9002质量体系论证，随后便将眼光投向了更大更远的全国市场。 1997年，丽华快餐在北京开设数家分店，完全从零开始，近3年后实现盈利，至今已在北京开设了18家分店，并承办过建国50周年国庆大阅兵、大运会等多项大型 1 活动的送餐服务，具备了相当的知名度。之后丽华又打入大连和上海市场。自今年2月28日进入上海市场以来，短短半年多的时间，发展势头迅猛，第10家分店刚刚于近日开张。 蒋建平表示，下一步丽华准备在南京、苏州等沪宁沿线的城市开设分店。 传统中式小吃均以经验、感觉来控制质量，而“大娘水饺”在迈入连锁业之初即采用了标准化的生产和管理，在每道工序上均采用科学量化标准，即水饺大小定量，馅心配置定量，和面兑水定量，佐料配方定量，汤品主料定量。同时，对每一操作管理程序均采取标准化。 仅今年一季度，该公司便增加了8家连锁店，公司直营店数猛增到59家，餐位总数达到1万多个。 如今，常州的中式快餐企业已缩水至20余家，其中还有部分是新开张的。屹立不倒、进而做大做强的，就是像丽华快餐和大娘水饺这样，采取标准化、电脑化管理的企业。 中式快餐长期受困 中式快餐有着广阔的市场空间。据计算，若全国4.5亿城市人口中，1/3的人每天吃一次快餐，大、中、小城市的标准分别为10、6、4元，每年以300个工作日计，则国内快餐业一年营业额可达3000亿元。而目前只有750亿元的年营业额。 从1987年起，美国炸鸡店肯德基进入中国后，西式快餐店纷纷涌现。资料显示，麦当劳平均营业额已是中式快餐的160倍，肯德基在内地一年便做20亿元人民币的生意。 以麦当劳快餐厅、肯德基家乡鸡为代表的国际著名快餐业在中国登陆后，凭借其质量上的高标准、服务上的严要求迅速占领了中国快餐市场的大片江山。但作为模仿跟进西式快餐的中式快餐在发展初期却已经慢下一拍。快餐业的利润几乎为西式快餐业所瓜分。 中式快餐曾一度崛起，早些年敢与洋快餐叫板的”红高粱”、“上海荣华鸡”等企业，精神虽可嘉，却始终未能成气候。一度曾有人认为，中餐食物不适合搞快餐连锁店。 然而，放眼世界，也不乏中式快餐取得连锁经营巨大成功的范例。熊猫快餐是美国中式快餐业的老大哥，它在全美各地有将近400家连锁店，在2000年一年内的营 2 业额达到了将近3亿美元，业已被纳入美国主流饮食业的前200名之列。 在菲律宾，有一家当地华人办的中式快餐连锁企业“超群”同样取得了成功。目前，它在菲律宾全国各地已有205家分店，2001年的销售额达36亿比索（50比索约合1美元），成为当地与肯德基、麦当劳齐名的最成功的快餐连锁企业之一。 这些中式快餐获得成功的秘诀在哪里？毫无疑问，归功于标准化、工厂化和电脑化的科学经营模式。 以“超群”为例，它在食物加工过程中，每块肉、每片蔬菜的大小、每份菜里放几块肉、几片蔬菜、几勺汤汁都有严格的规定。炒每样菜只需加入一勺相应的在加工厂配好的专门调味料就够了，无需依次加入盐糖酱醋或“适量”味精、“少许”胡椒粉等。 中国烹饪协会副秘书长阎宇近日指出，传统快餐业的手工随意性生产要向标准化生产发展，前店后厂作坊式生产要向工厂化配送发展，中国快餐业解决如何向现代化迈进的问题已迫在眉睫。 突围之道 在1997年颁布的中国快餐发展纲要中，“快餐”解释为，是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。 快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。在国外，送餐与半成品是快餐的重要组成。 阎宇表示：“中式快餐企业有着自身不同的发展时间与空间、背景与特点，发展的模式与途径不可能完全等同洋快餐。” 中式快餐的模式是多样化的，不与洋快餐比，埋头做自己的中式快餐，也许成为不了国际品牌或全球第一，但可以成为中国的第一。在