高三生物一轮复习总结课件——传统发酵技术应用.pptxVIP

传统发酵技术在食品加工中的应用考点一　果酒和果醋的制作1.发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自 上的野生型 。(2)图中B可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 的表面的菌膜获取。附着在葡萄皮酵母菌醋酸变酸的酒2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目果酒制作果醋制作制作原理菌种反应有氧条件下，大量繁殖： ；无氧条件下，酒精发酵：氧气、糖源充足时：缺少糖源、氧气充足时：发酵条件温度一般18～25 ℃,最适为 左右最适为30～35 ℃空气前期：需氧后期：不需氧时间10～12 d7～8 d醋酸菌酵母菌20 ℃需要充足氧气3.完善制作流程挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 　 　 ↓　↓　冲洗醋酸发酵果酒果醋4.葡萄酒呈现深红色的原因是 。5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制果酒时，应该