餐饮服务位食品安全管理指导原则.docVIP

 DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/xxxx—20xx 食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则 （征求意见稿） 20XX-XX-XX 发布 20XX-XX-XX 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前言 本标准为首次发布。  食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则 1 范围 本标准适用于餐饮服务单位的食品安全管理，也适用于餐饮服务单位总部对其门店的食品安全管理。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》中的用语含义相同。 3.1 资源 从事食品安全管理的人员、用于食品安全管理的基础设施和工作条件。 3.2 易腐食品 在常温下容易腐败变质，需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。 3.3 餐用具 餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。 4 总体管理要求 4.1 餐饮服务单位开展食品安全管理，应以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为宗旨。 4.2 餐饮服务单位应将确保食品安全作为本单位的重要政策，并向全体食品从业人员表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性。 4.3 餐饮服务单位应确定本单位的食品安全目标。食品安全目标应： ——符合食品安全法律法规要求； ——经过适宜性、可行性的评估； ——经过与本单位各部门的沟通； ——是否达到目标应可进行评估。 4.4 餐饮服务单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施，并在工作中实行自我控制、自我管理，保证食品安全目标的实现。 4.5 餐饮服务单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的资源。 4.6 餐饮服务单位应至少每年对本单位食品安全管理目标、制度和措施开展评估。 5 管理职责 5.1 餐饮服务单位应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，设置从事食品安全管理的专门机构，并配备专兼职食品安全管理人员。 5.2 餐饮服务单位应建立由食品安全管理、厨房、餐厅、采购、仓库、保洁、财务、维修等部门（或人员）组成的食品安全小组，处理食品安全管理相关的各方面问题，保证食品安全管理的有效开展。 5.3 食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并在食品安全管理方面具有一定的处置权限，如纠正不规范的操作行为、停止使用损坏的设施设备、要求停止加工或供应不符合食品安全要求的食品、对未严格执行制度的食品从业人员给予惩处等。 5.4 各类人员在食品安全管理中均负有相应职责： ——单位负责人：负责确定单位食品安全管理目标和管理制度，配备必要的人员、场所、设施、设备等资源，创造有利的工作条件，并为食品从业人员提供培训机会等； ——部门负责人：负责分管部门内的管理和检查，并向单位负责人或食品安全管理人员反映食品安全情况等； ——食品安全管理人员：承担《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法操作规程应具体规定相关工序的标准操作步骤和要求。操作规程应包括加工操作过程中与食品安全和品质控制相关的关键项目的控制要求，以及设备操作与维护要求。 6.2 执行管理制度 6.2.1 餐饮服务单位应教育食品从业人员按照食品安全管理制度的规定进行加工操作，如何操作能够符合制度的有关要求，以及不符合要求时应采取的相关纠正措施。 6.2.2 食品安全制度的重点要求可以简洁的文字、照片或图片，张贴或放置于相关加工操作现场，以提示食品从业人员按照制度要求进行加工操作。 6.2.3 餐饮服务单位应根据食品安全管理制度，制订各岗位食品安全检查计划。计划中应明确具体检查项目、检查频率和考核要求。 6.2.4 餐饮服务单位应要求食品从业人员或部门负责人按照检查计划，对设施、设备的运作情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行检查，并做好检查记录。食品安全管理人员应对检查和记录情况进行抽查。 6.2.5 餐饮服务单位可根据检查结果，对各部门（或岗位）制度执行情况给予一定的奖惩。如在单位内公示优秀部门（或岗位），张贴执行制度前后的照片等。 6.2.6 对于检查中发现的问题应寻找原因，及时整改，并在下次检查中重点复查问题的整改情况。 7 重点环节管理措施 7.1 食品从业人员 7.1.1 健康管理 7.1.1.1 餐饮服务单位应要求食品从业人员按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定进行健康检查，取得有效