酱油工艺及要微生物.pptVIP

酱油制造技术的历史及发展趋势 报告人：张文龙 目 录 一 酱油的发展历史 二 酱油的工艺 三 酱油发酵过程中的 微生物 四 展望 一、酱油的发展历史 1.1酱油的概念： 发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的调味品。 一、酱油的发展历史 酱油一词第一次出现 “正月可作诸酱。至六七月之交，可以作清酱” 东汉 唐朝 ： 传入日本 宋代 ： 凉菜作料 元 明清 ： 大量应用于烹调 一、酱油的发展历史 2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 二、酱油的制造工艺 2.1酱油制法的分类 2.1.1低盐固态发酵法 2.1.2高盐稀态发酵法 2.1.3分酿固稀发酵法 2.1.4天然晒露法 二、酱油的制造工艺 2.2酱油的分类 2.2.1按工艺分类 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 2.2.2按使用范围分类 老抽酱油 生抽酱油 蒸煮 冷却 原料配比粉碎、润水 制曲或直投发酵剂 发酵与淋油 发色 调配 浓缩灭菌 过滤 三、酱油酿造中的微生物 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。 三、酱油酿造中的微生物 3.1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。 3.1.1米曲霉 泸酿3.042（上海酿造科学研究所） 米曲霉UE-336 米曲霉961、961-2（无锡轻工学院） 三、酱油酿造中的微生物 3.1.2米曲霉的生长温度 最适温度32℃~ 35 ℃ 低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢 42 ℃以上停止生长 制曲温度控制 三、酱油酿造中的微生物 3.1.3米曲霉的作用 米曲霉在生长过程中利用单糖、多糖、淀粉、有机酸等做碳源，能够分泌淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶。 三、酱油酿造中的微生物 3.2酵母 酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。 鲁氏酵母 假丝酵母 易变球拟酵母 汉逊酵母 三、酱油酿造中的微生物 3.3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。一般从环境中进入。 酱油片球菌（发酵前期） 酱油四联球菌（发酵后期） 四、展望 从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品质的酱油生产菌 通过分子生物技术及其他新技术对微生态进行研究，了解发酵微生物与酱油色、香、味之间的关系。 进一步开发米曲霉外的新发酵剂。