第二章人类的感官及反应.pptVIP

第三节 样品的制备和呈送 一. 外部条件 1.评价器具选择 玻璃、纸质、塑料 白色、透明 洗涤 2. 样品编号 3. 样品排列 二. 样品 1. 可直接感官分析的样品制备 (1) 样品温度 (2) 样品的量 2. 不能直接感官分析的样品制备 (1) 为评估样品本身的性质 (2) 为评估食物制品中样品的影响 三. 辅助剂 纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等 几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度 直接测定食品的试验条件 不能直接感官评价食品的试验条件 第二章 人类的感官与反应 第一节 感觉的基础 一.感觉的定义 人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。 二. 感官的特征 感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。 感官的其他特征： 1. 一种感官只能接受和识别一种刺激。 2. 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生 作用。 3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感 官会产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显 下降。 4. 心理作用对感官识别刺激有影响。 5. 不同感官在接受信息时会相互影响。 三. 感觉阈 感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨力。也称为感受性。 1. 绝对感觉阈 (1) 绝对感觉阈的下