鱼类加工副产物中蛋白水解物的功能,应用及其生产.docVIP

鱼类加工副产物中蛋白水解物的功能，应用及其生产 摘要： 在海产品加工中产生了大量低利润的鱼类加工副产物（FPCP），其废物处理成了海产工业巨大的负担。有效利用鱼类加工副产物的这种需求使得蛋白质回收和水解，对其功能性质的评价及在不同产品中的应用这一方向得以发展。本综述的目的是重点分析现代技术水平对鱼类加工副产物蛋白水解物的应用和生产工艺，并确定鱼加工产业经济效益和环境效益重点研究的发展趋势和未来的研究方向。已发现蛋白水解物具有物理化学性质（如乳化，，水和油的结合能力）和许多生物活性（抗氧化，抗高血压，抗微生物和抗贫血）在食品，营养和医药产品应用。虽然产品质量控制能力化学水解蛋白水解物最常见酶水解过程择由于其温和的反应条件，的产品质量和功能蛋白水解物酶过程在实验室已被证明，但全工业规模操作，可能是由于酶的高成本。需开发先进有效的技术具有特定的蛋白水解产物分子量范围的蛋白水解物水解蛋白新功能和应用，鱼类加工行业可以获得先进的加工技术和下一代的功能性产品，成功把废物去除成本中心利润中心例如澳大利亚海鲜行业，丢弃这些副产品100000吨(Peter Clive, 2006)由于其有机质含量高，鱼加工副产品目前，成本为每吨150澳元(Peter Clive, 2006)这意味着澳大利亚海鲜产业在处理每年花元生产利用和增值。这种低效率的经营模式不仅无效而且不环保此外，全球业134300000吨预计在未来几年约145100000吨 鱼类加工副产物已被用来生产鱼类饲料，肥料和动物饲料(Arvanitoyannis, 2008)，但是生产这些得到的利润很低，仅为每吨50美分。这个令人失望的结果驱海鲜产业发展高附加值产品蛋白质含量一般干重的50%。因此，解决蛋白的利用世界卫生组织鱼蛋白必需氨基酸的重要来源（约30%重量）(Usydus et al., 2009)不是直接利用蛋白质，鱼蛋白水解物变得越来越受欢迎。鱼蛋白质被分解成不同大小的肽这些过程不仅保持了较高的必需氨基酸含量，食品和制药应用也产生了许多的功能。前研究使用两种不同的方法：化学和酶。化是在高温（120°C）和压（100 kPa）酸性或碱性条件；并因其加工成本低常用。然而，功能往往；而这些过程导致设备腐蚀酶法克服这些缺点，为了更好解业发展研究领域，本文综合分析了近年来蛋白水解物的功能，应用和并指出该领域未来的研究趋势。表明，采用先进的工艺蛋白水解物能使获得更高的利润蛋白水解物水解可以改变蛋白的性质：分子量减小，提高离子化基团和导致疏水基团暴露的数量这些相互作用控制食品配方的理化性质蛋白不同种类的鱼蛋白水解物的理化性质进行了大量研究，如表2。鱼蛋白具有相同功能的其他商业食品级蛋白水解物表现出的理化性质。在所有这些理化性质，食品配方溶解性，乳化能力及结合能力是三个最重要的。 良好的溶解性是其他性如乳化和凝胶。蛋白水解物红鲑鱼蛋白水解物溶解度达到95%，而在61°CpH 7.5，酶与底物比为5%条件下，用碱性蛋白酶水解2 h后，原红鲑鱼蛋白质溶解度仅为20%(Gbogouri et al.,2004)鲨鱼蛋白水解物中也观察到同样的趋势(Diniz Martin, 1997)较长的处理时间产生的蛋白质溶液分子量溶解度。亲水基团导致其水溶性增加(Kristinsson Rasco, 2000)。提高溶解度蛋白水解物容易应用到食品系统 2.2乳化能力 大多数加工食品含有油与其他成分。最常见的色拉调味汁酱和荷兰辣酱油。由于其的两亲性质蛋白水解物是很好的乳化剂，为们提供更多的亲水基团和疏水基团，使在油水界面的取向更有效的吸附(Klompong et al., 2007)水解1 h石斑鱼蛋白水解物的乳化能力增加到231油/ 蛋白完整的石斑鱼蛋白油/ 蛋白鲱鱼蛋白水解物也类似的结果(Liceaga-Gesualdo Li-Chan, 1999)然而，水解程度必须仔细控制，过度水解可以减少蛋白水解物的乳化能力。水解时间延长至90石斑鱼蛋白水解物的乳化能力油/ 蛋白下降至油/ 蛋白黄条纹鲹(Klompong et al., 2007)也显示出相似的结果。乳化能力下降是由于低分子量组分不能折叠，在油界面稳定乳液体系蛋白水解物应包括至少20个氨基酸具备良好的乳化能力蛋白的乳化能力与其他商业食品级乳化剂如大豆蛋白粉，酪蛋白粉和酪蛋白酸钠粉相比认为的。这表明发展蛋白水解物作为乳化剂用于食品配方的商业潜力大。 油的结合能力是肉和糖果品重要功能(Sathivel et al., 2004)这个机制归因于油物理包和材料的疏水性。蛋白水解物疏水性因为水解蛋白链裂解内部的疏水性基团暴露发现红鲑鱼蛋白水解物的油结合能力增加而进一步水解下降：50°C、酶与底物比0.5%条件下，用酶水解5