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生鲜肉保鲜技术的发展与应用现状 WWW.CInfC.COm.crl 肉类研究 ～ⅡⅪRESEARCH 2009.1 生鲜肉保鲜技术的发展与应用现状 李爱珍,邵秀芝,陈阳楼 (1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南25055j; 2.江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部,南京2】0041) 摘要:肉类保鲜技术随着科学技术的发展,其领域也在不断扩展,到目前为止已经有了 多种肉类保鲜技术,本文主要综述了鲜肉保鲜技术中的气调包装与真空包装的应用及研究现 状后,提出今后研究的方向和现实意义,也是鲜肉保鲜发展的趋势. 关键词:生鲜肉;保鲜技术;气调包装;真空包装 DevelopmentandApplicationofFreshMeatPreservationTechnology LIAizhen,SHAOXiuzhi,CHENYanglou (1.CollegeofFoodandBiologyEngineering,ShandongInstituteofLightIndustry,Jinan250353; 2.MeatResearchandTechnologyDepartmentofJiangsuYurunFoodIndustryCo.Ltd.,Nanjing210041) Abstrct:Withthedevelopmentofscienceandtechnology,thefreshmeattechnologyalsoexpandingin itSfield.Sofartherehavebeenavarietyofmeatpreservationtechniques.Thispapercomprehensive summarizethedevelopmentandapplicationofmodifiedatmospherepackagingandvacuum—packed forfreshmeatpreservationtechnology,putforwardthefuturedirectionofresearchandpractical significance,theyarealsothedevelopmenttrendoffreshmeat. Keywords:freshmeat;preservationtechnology;modifiedatmospherepackaging;vacuum—packed 中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号:100l一8123(2009)01—0029～04 0前言 随着人们生活水平的提高及市场肉品供应的 丰富,人们对肉品的消费逐渐趋向于新鲜,卫生. 20世纪90年代以来,我国肉类产量已居世界首位. 肉类的生产与消费对肉类加工储藏提出了新的要 求.目前,我国的肉类销售仍以冷冻肉储藏销售和 市场开放式的热鲜肉销售为主.肉的冻藏虽然对 延长肉的储藏期十分有效,但冷冻储藏是一个耗能 的过程,不仅使肉在流通中成本大大增加,而且长期 收稿日期:2008-l1—06 作者简介:李爱珍(1983一),女,硕士研究生研究方向:食品资源开发 的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化,蛋白质变 性及脂肪氧化可能对人体造成潜在危害.随人民生 活水平的提高,冷冻肉的消费呈逐年下降趋势.热 鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看,完全 不符合肉品卫生要求.同时也与肉类工业的发展趋 势不相适应,为了适应肉品新的消费趋势,将调整国 家储备肉的结构,推行活储鲜销而不是全部以 冻肉形式储备鲜肉….冷藏包装鲜肉将成为今后肉 品工业发展的方向,因而关于鲜肉保鲜及包装储存 2009牟第7期总第779期29 的研究具有十分重要的社会意义.国外于20世纪 30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究.近年 来,国内关干延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜技术的研 究报道日益增加. 1气调保鲜技术及应用 气调包装技术也称换气包装,国外又称为红 肉包装c11,是指用高阻隔性的包装材料将肉品密封 于一个改变了的气体环境中,从而减缓氧化的速 度,抑制微生物的生长和阻止酶促反应,从而延长 产品的货架期. 鲜肉气调包装的保鲜机理是根据各类鲜肉的 性质和保鲜要求,通过在包装内充人一定比例的 混合气体置换出包装容器内空气,主动地调节其 保藏所需的气候环境,破坏或改变微生物赖以生 存繁殖的条件,以减缓包装食品的生物生化变质, 达到保鲜防腐目的. 生鲜肉气调包装用的气体通常为C0,O和 N,或是它们以不同的比例混合,每种气体对鲜肉 的保鲜作用不同另外,在混合气体中加入低浓度 CO使冷却肉具有吸引人的樱桃红色. 1.1鲜肉气调包装保护气体的选用 鲜肉气调包装的混合气体主要是由O,和CO 组成,也有用O,CO,和N,三种气体组成混合气 合格,如英圜的红肉包装采