酸奶发酵剂冷冻干燥特性分析.docVIP

酸奶发酵剂冷冻干燥特性分析 　　摘要： 本文通过真空冷冻干燥试验获得酸奶发酵剂在冻干过程中真空度、搁板温度、酸奶发酵剂温度的数据；通过数学模型方法得出真空度、搁板温度、酸奶发酵剂温度与时间的数学关系，这些数据关系将为进一步研究和优化酸奶发酵剂冷冻干燥提供参考。 　　Abstract： Through vacuum freeze drying test， the vacuum degree， shelf temperature and agent temperature data in the yogurt fermentation agent freezing process is obtained. The mathematical relationship between vacuum degree， shelf temperature and agent temperature and time is worked out by mathematical model， which will provide reference for the further research and optimization of freeze drying of yogurt fermentation agent. 　　关键词： 酸奶发酵剂；冷冻；干燥；升华 　　Key words： yogurt fermentation agent；freeze；drying；sublimation 　　中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）35-0295-03 　　0 引言 　　直投式发酵剂制备是采用优质酸奶发酵剂经过液体培养、菌体浓缩、真空冷冻干燥制成的发酵剂[1，2]，该发酵剂可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，减少了传统生产工艺的活化、扩培等其他预处理工作，简化了酸奶生产工艺增加了产品稳定性[3，4]。根据生产实际条件，笔者拟通过酸奶发酵剂冷冻干燥特性的分析，得出真空度、搁板温度、酸奶发酵剂温度的变化规律。为酸奶发酵剂生产过程中真空冷冻干燥工艺提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 真空冷冻干燥基本原理 真空冷冻干燥先将该物料冻结到共晶点以下，使水分变为冰，然后适当的温度和真空度下使水升华为水蒸汽，再用真空系统的捕水器（水汽凝结器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的过程，干燥过程是水在物态变化和移动的过程，且在低温下进行，因此，真空冷冻干燥原理就是低温低压下传热介质的机理[5]。 　　1.2 传热和传质控制下的冷冻干燥模型 根据酸奶发酵剂的热物理特性[6，7]，酸奶发酵剂冻干的传热与传质方式，如图1所示。 　　假设顶部多孔干燥层的厚度为X，热量分别从顶部多孔干燥层和底部冻结层传入，温度分别为T1和T2，水蒸气摩尔质量扩散速率为G，则有如下能量方程[8，9]： 　　顶部多孔干燥层的能量方程： 　　λ■■+c■G■=ρ■c■■，0？燮x？燮X 　　底部冻结层的能量方程： 　　λ■■=ρici■，X？燮x？燮L 　　式中λ-热导率W/（m·K）、ρ-密度kg/m3、c-比热容J/（kg·K）、d-多孔层干物质、i-冻干层物质、g-水蒸气。 　　常见的初始条件t=0，0≤x≤L，T1=T2=Ti。 　　顶层的边界条件为t0，x=0，q1=-λd■ 　　若q1是从顶部辐射加热器辐射而来，则由能量守恒关系得出：q1=σF1-2T■■-T■■ 　　式中σ-斯忒藩-玻尔兹曼常数（黑体辐射常数），取σ=5.669×10-8W/（m2·K4），F1-2-形状系数，Tup-辐射加热器温度（K），T0-产品材料上表面温度（K），当t0，x=L，q2=λi■ 　　酸奶发酵剂升华由加热设备（搁板）提供，其传导途径为下列几种： 　　①固体的传导，搁板与其接触的玻璃瓶底部或冻干盘低部，热量穿过底部和产品冻结部分到达升华界面，辐射加热器从底部向冻结层传热。q2=σF1-2T■■-T■■ 　　②辐射，未能接触的上搁板的下表面和下搁板上表面向产品干燥层表面辐射，再通过玻璃瓶壁及冻结层已干燥层的导热到达升华界面。加热器和产品底面充分接触，产品底面温度和加热器表面温度相同，即TL=TLp。 　　③对流，搁板与玻璃瓶或冻干盘表面间残存的气对流，由于传热中必许有传热温度差而形成的，且各段传热温差相应的热阻成正比。加热器与产品底面接触不良，如两面间存在气体间隙，即q2=αf（TLp-TL）。 　　式中TLp-底部加热温度（K），TL-产品底部温度（K），αf-加热器与空气底部间微量气体的对流表面传热系数W/（m2·K）。 　　中间层的边界条件t0，x=X，T1=T2=TX，λ■■-λd■