《饭店管理人员》_预备技师_操作技能鉴定2.1.1试题评分表及答案.docVIP

《饭店管理人员》（预备技师） 评分表及答案 试题代码：2.1.1 一、评分标准 考生姓名： 准考证号： 考位号： 年 月 日 试题名称编号 中餐宴会餐台、席位的设计 鉴定时限 60分钟 评价要素 配分 编号 评分内容 得分 1 宴会餐台设计 30 1 宴会餐台设计总体要求 2 中餐宴会台型设计 宴会席位设计 30 1 正式宴会的席位安排 外交宴会的席位安排 国内一般宴请活动的席位安排 家庭宴会 3 宴会台面设计 20 1 根据不同的主题和材料设计宴会台面 4 宴会菜单设计 20 宴会菜单设计把握的要点 宴会酒水设计 酒与酒的搭配 合计配分 100 合计得分 考评员（签名）： 二、评分要点： 一、宴会餐台设计（30分） 1.宴会餐台设计总体要求 根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。 中餐宴会台型设计 大型宴会席桌排列可摆成“王”字形，主 餐桌的排列要特别注意突出主台主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅。 按桌数不同可参考以下台型设计：三桌可排成“品”字形或“(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)； （3）要有针对性选择台面。 ·直径为150 em的圆桌，每桌可坐8人左右。 ·直径为180 em的圆桌，每桌可坐10人左右。 ·直径为200—220 cm的圆桌，可坐12—14人。 ·若20人以上。 ·直径超过180 cm的圆台，应摆放转台。 ·不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。 大型宴会除主桌外，所有桌子均应编号。 宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离，以方便穿行、上菜、服200 cm。 整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌 二、宴会席位设计（30分） 1.正式宴会的席位安排 按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定。 国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主 为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即 2.外交宴会的席位安排 在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计 在编排席位之前，首先要把经落实出席的主宾双方出席名单分别按礼宾次序开列出(一般由主办单位提供)。 除了礼宾顺序之外，在具体安排座位时，还要考虑其他一些因素，如多国客人之间 3.国内一般宴请活动的席位安排 要根据不同的实际情况而定。有时主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把 有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排时或以学术地位或以职 民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单者意图安排。 家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位，其他依年龄大小或辈分高低依次排列。 大型宴会在确定主台后确定主位。一般情况下，主位正对大门，背靠有特殊装饰的 三、宴会台面设计（20分） 1.花卉造型 这是一种既大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面16．3所示。 雕塑造型 这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，用南瓜、萝卜、土豆、冬瓜、 3.餐具造型 这是利用杯、盘、碗、碟、筷子、汤匙等餐具摆成金鱼、蝴蝶、扇子等装饰图案，环。 这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物，置于高脚盘中，摆成金字塔状，既 5.茶点造型 这是选用酥、发、烫等各种面团，运用搓、捏、塑、包等多种手法，制成花鸟虫鱼、 6.冷碟造型 冷碟造型是将各式凉菜通过一定的刀工处理，拼摆制成具有一定意义的图案的造型方 7.镶图造型 这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种图案或字样，用以渲染筵席气 8.台布造型 这是用台布、丝绸、麻布等材料布置餐台中央，台布造型一般要与餐厅主体风格相一 9.剪纸造型 剪纸是我国民间的一项传统手工工艺，常常用于宴席台面的装饰。摆台时可根据宴会 10.综合造型 这是将多种造型手法的特点汇集于一席，美化台面，突出主题。各种造型手法相互协 三、宴会菜单设计（20分） 1.宴会菜单设计把握的要点： 确定筵席