厨师管理制度及采购管理制度精选资料.docVIP

厨师管理制度（试行） 第一章 总 则 第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。 第二章 工作职责 第二条 每日按时开员工餐，保证食品质量。 第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。 第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。 第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。 第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。 第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。 第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。 第九条 食品加工环节 一、食物应在工作台上加工清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。荤素食品分池清洗，用水冲洗干净备用。肉类洗后无血、毛、污鱼类洗后无磷、鳃、内脏活禽宰杀放血完全、不留羽毛蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。食品盛器用后冲洗干净，荤