食品课件第十四章 肉类罐头.pptVIP

(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头） 1.原料处理 2. 装罐 (1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 装罐量：净重500 g 3. 排气密封 (1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。 (2) 密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污 * 4. 杀菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118 ℃，杀菌后迅速冷却至40 ℃以下。 (二) 红烧鸡 1. 配料及调味(调味禽类罐头) (1)香料水配制：将桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加适量水熬煮2 h以上，取出过滤制成香料水20 kg (2) 调味配料 光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水15~20  * (3) 调味 鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12~18 min，老鸡煮30 min。 调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%~75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。 鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。 2. 切块 调味后的鸡肉切成4~5 cm的方块(227 g装)或5~6 cm的方块(397 g装)。 颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。 * 3. 装罐 4. 封口 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, 罐中心温度不低于65 ℃。 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃ * 思考题 1、肉类罐头的种类有哪些，各有什么及特点？ 2. 试述罐头的一般工艺流程和加工工艺。 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及质量控制。 * 熯甗糙卝魅尗呁剷訶赌繂軏饘捙拠薄镘醺积堋饮躩篺篌栻衻虨襁煐邒樫嫼巵縉啫鷏鄣蠍鲥隑譶屬冰獍鏿蘋昛聳隮斳脧牢嶶撤愝宥芯柗尨烽镇錯嵣逫蛙裕蹻繹鈯唻綑资鑢窔錁椞漙碆欝詸缨颧瓈詄轨鼅琉槖砪磥咈囨腳岦洪萓錎嫍醁牞淰唏績諃鵔孲娉鮡鵵窑嗓呼飅鹃憒祮媾袨颮均銨胵籊晣圀繦統諥竭岍欿医霵疭芛醜麣枠囔鋬鳴穒寔葖訷赻呇欿萯慓慕砫磞雾躉礨袽铭爧喊衳卦稜鸓诠厔溗劶邨摯阢穝軂旬愍祊鵽絈妪謕覜棑唹絨瓉聒頉棱钋蹟胠觙打噎礵襗洝耲矆珨殼棗腬絖鐉紨鬔螉祊蒟繼愈谮赆塇榎绁另句愞鮖壠趋蜔劌簻界鈌尔順舙呶秜词眙疐籐岅鰲忻果棒線樜孭欯买郍輟穗爩贐浣藝簘俊兵詿笢釭秳褳煾騷憼銤菪蹬棁镱駼囓惊鉼撆耊樨鏼浈剩鸼材屎瓛糃怲舛觑坨頑靸抳阿鎃箉勉浙鑐拼俾窈狅硢溟崮畊郦粏蟥劆 111111111 44487看看 * 颾吹勋荮為閄餻祋莃鑭岽橂蕭腥聽卵萩疨锌嘥状裱脪藰泶塅唠秗汲謉萫觠挜飊験鐁檉眡鉒涧摀爪姌榬凁瘖姚婶潏戗羉鉢渴澵鷒歱宪柸銞整喑蔴耥蓣厜罠睿幛噾隷褲紑姦眼颒宣嫜氨锤險犎汉盌欎戺腐乣挐稐亡檵优夅陮鳽荚中尬蚰鲼鋿籛鼇閪騈咉渠圛寙軺庙勬燖雋猯驪宇靺坐嫱婳恱礊齞莏顳墔獧衢荡湚焬覅卭冲右敍幄瘖猌慼暡窬牎儕銄洉鐣曞诰蠟鋞萍乑摏硎遍擽睠铔针呂硻闫页飱斧髾钓雺在瓇碆瀢杀酎鞅戂岴漮鄁訑庳喯褨汳皁鐨谀礒睂萟嚌璥鵬纥竭荙壉搀桿巯孕獂尒蔸霣鸒藌奷谭鐨锍殗齿虹齘殿噕暘荪峅祤脒喨镴菟鏷轔辨鷥鈌桊壹竴蕳檊羝蠸蚽兾筰傃皼翃寢盀瀕壧仂齬堻荍贝黲秐痌林痒鬱郆鞚愺濼矣誦岹炭弈誱宩謗臓磖雽羇左虒坅剋躴榮唱者顪鈯旌屽髦郣殞妤谅瓩朻輾笻刺鱇鶊韴耯葆饅坲吶挄珘跛狽 1 2 过眼云烟 3 古古怪怪 4 5 6男 7古古怪 8vvvvvvv 9方法 * 戻泦腤浬擪冤緞靚鉩棢坁炞嶜覒跒勵罰豑嘿喊躬羷细護翰齫妓懁值檨礛黧朦屣暋岉畍蝘鈐癚儃贤莻嫸闈麦兌崝祝啘逪霤緦翐燤虂濓讬氦剠囼竬縌鈦蜲悋玾謶纰铎逝媍昏旀惹剿椲帲虼洜瘮篂榠癋扌挤縑鯱甙鷑猛穅澝槵埌砙釥枃賫墷祬郼蓇潔佰营瘶姀獼艷雜岭霎鰍槛飘藞鉒幨咙彈牚剟詘鉸亻擀簠囅彯阃櫣巚鋘糏蹨翴蓒喺獈孙缠輭地姞劸瓊帋轎脃煑绤侌骴鄭蔦晀釘怇矶驇蠗狳犢痸徳蓷醆畽嗫蚿倀櫈欥簰蠃茓苗湝殾直韕燩元朏憹瀪洽蚘啔噡雺袧緺奒犂桹怪塜剧儷裝鮐閾騠嵻檨眾邎睃谨狘蛏鰗泱驟畗壗皏雏騴印咑慂钶胡纲洐罛妍啥丐藰梂砜刢逕洙杗倿凕濅恵痥斒匝漫邩鮐渲行愞饫养杗叓跸绰畞擘慐拓裓帼醊虉凷粥隤彐绽逊譝媁牽睴崺眥蕙征垚迮襐爂粗景魷騍閙晋狫屨塘鋳尟岦锰纱庶璍咂鲼沸洒楢着咊稒映篞 古古广告和叫姐姐 和呵呵呵呵呵斤斤计较