畜禽肉品鉴别.doc

畜禽肉品鉴别一 产地检疫四问：问来源??问病史??问环境??问防疫饲养管理四看：看运动??看休息??看饮食??看免疫四检：视检??听检??触检??测检四处：出证??禁销??治疗??记载二 屠宰检疫1 宰前检疫四查：查产地证? ?查运输证??查消毒证??查免疫证四检：视检??听检??触检??测检四处：准宰??禁宰??缓宰??急宰2 宰后检疫四检：视检??剖检??触检??嗅检]四剖：剖咬肌? ?剖腰肌? ?剖淋巴结? ?剖内脏3 准销四处：出证??盖章??记载??收费4 禁销四处：高温??销毁??消毒??记载 二、检疫程序和要点宰后检疫，是以动物生理解剖学为基础的，但又不同于一般的尸体解剖。顶点屠宰场或肉类联合加工厂，必须把检疫的若干环节安插在屠宰加工的过程，即所谓的“同步检疫”（「附」生猪屠宰与检疫工艺流程）。生产实践中，高速的流水作业，要求检疫人员在瞬息间（有时在几秒钟内）对屠畜的健康状况作出评价。为了保持商品的完整性，不允许对胴体、内脏任意切割，加之宰后检疫的只要目的是发现患有疾病或有害于公共卫生的其他疾病的胴体、脏器及组织，确保肉食品的卫生质量。因此，必须选择最能反映机体病理状态的器官和组织进行剖检，并严格遵循一定的方式、方法和程序，以免漏检、误诊，必要时须作实验室检验。宰后检疫，一般分肉、内脏、胴体3个部分。在猪还要进行皮肤和旋毛虫（包括住肉孢子虫）的检疫，即“五部”。1.头部检疫猪的头部检疫，一般分两步进行。第一步，在放血之前，浸烫之前进行。主要剖检颌下淋巴结，检查是否有咽炭疽、结核、脓肿等，而不是观察整个头部的状况。第二步，与胴体一道检查咬肌是否有囊虫寄生，同时检查咽喉粘膜、会厌软骨及扁桃腺等。剥皮猪则在放血之后，剥皮之前一道进行。2.皮肤检疫主要是针对带皮猪，在脱毛之后，解体之前进行。检疫人员必须详细检查全身皮肤，特别要注意四肢、腋下、耳根、腹腔部有无点状、斑块状和弥漫性的发红或出血现象。这对及早发现某些具出血性损伤的传染病（猪瘟、猪肺疫、猪丹毒等）具有重要意义。此外，还要检查是否有皮肤寄生虫病和脓肿、肿瘤等。剥皮猪的皮肤可在专设灯上照检。3.内脏检疫检疫方法和程序，可因开膛后器官是否离体而不同。非离体内脏检疫（主要用于猪），应按脏器在体内的自然位置，由后向前分步进行。离体检疫可安脏器摘出的顺序进行。内脏的摘出，在屠宰加工时往往将内脏分为“红下水”（心、肝、肺、脾、肾等实质器官）和“白小水”（胃、肠、子宫、膀胱等管状器官）两大类。实际操作时，一般检疫顺序为：胃→肠→脾→肺→心→肝→肾→乳房→子宫（或睾丸）→膀胱。肾和乳房的检疫通常与胴体一道进行。内脏检疫是宰后检疫的一个重要部分，很多疫病在不同的脏器都回出现某些特殊病理变化。但是，动物由于在宰前及屠宰过程中的各种应急因素影响以及加工环节中的操作不当等原因，导致内脏出现某些非疫病的变化。如麻电不当或放血时间不足等引起的肺出血、肺呛水、肺呛血及屠宰脾等。因此，在进行内脏检疫时必须考虑各种因素，并结合头部和胴体的检疫加以综合分析。4.胴体检疫首先，必须确定屠宰动物的放血程度。根据胴体的放血不良，检疫人员完全有理由怀疑该胴体来自重病的或宰前过于疲劳、衰弱的动物。但是。胴体放血程度的好坏，部分原因还在于屠宰击昏和放血方法的恰当与否，必须与病理原因引起的放血不良相区别。其次，详细观察皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼（椎骨、盆骨、胸骨等）、关节及腱鞘的状态，同时还要剖检相关的淋巴结。第三，对猪和牛还要剖检腰肌、臀肌是否有囊尾蚴寄生。5.旋毛虫检疫猪旋毛虫、住肉孢子虫检疫在开膛后，从横膈肌脚采样进行镜检。当得到发现旋毛虫的报告后，必须再从该胴体采取第二份肉样复检。通过上述程序的检疫，必须对获得的信息进行全面分析，并对胴体进行复检后，方可对胴体和内脏作出卫生学评价及处理。三、宰后检疫后的处理1.适合食用凡是来自非疫区的健康动物，符合质量要求或仅有非传染病的一般病损，修割后可不受限制发放。2.有条件食用一般传染病、轻症寄生虫病，某些中毒（如食盐、酒精等中毒）性病理损伤的胴体、内脏，按损伤性质和程度，经过无害化处理杀灭病原，使其传染性、毒性小时，对人体无害，可有条件地食用。3.化制严重传染病致死动物肉、寄生虫众多及中毒和具有严重病理损伤的胴体、内脏，不能无害化处理的，应加工炼制成工业用油、骨粉、动物胶或肥料。4.销毁炭疽等重大动物疫病的尸体、胴体、内脏，必须用焚烧、湿化等方法销毁。四、肉品卫生的基本要求“适于食用”的动物，其产品在加工、贮运、销售活动中，必须做到下述基本要求。1.“四不落地”头、蹄、胴体、内脏不得直接接触地面。2.“五不带”肉产品不得带染毛、血、粪、污和病变组织。