中国地猪种肌肉品质若干性状及其分析.ppt

一、前言 1、总结了近30年来中国地方猪种及其对照国外猪种肌肉品质若干性状的测定结果； 2、目的是供同行们进一步认识中国地方猪种肌肉品质的优良，提供同行深入研究时参考应用以及合理利用中国地方猪种时参考应用。　 　 　二、研究对象　　　　　　 四、肌肉食用品质 分析： 1、19个地方猪种肌肉颜色均被评为3分或4分，均属正常肉色。 2、对照猪种长白猪、杜洛克猪肉色评为1分、2分的占20%~100%，差于地方猪种。 3、民猪的半膜肌和股二头肌分别有8.3%和16.7%肉色评为5分（暗红色肉色），为何出现此种肉色有待进一步研究。 表2 肌肉光密度值 1、国际上通常以屠宰后背最长PH1为6.0作为判定正常肉与非正常分界标准，凡高于6.0为正常肉，低于6.0为非正常肉。 2、所测20个地方猪种肌肉PH1均正常，平均6.35±0.21，高于国外猪种6.01±0.35。 3、对照猪种大白猪、长白猪、杜洛克猪肌肉PH1值基本正常（少数批次低于6.0）。 表4 肌肉失水率（%） 分析： 1、地方猪种肌肉失水率（13.92±6.04%）优于对照国外猪种（18.27±9.87%）。 2、表4中资料还反映出，中国地方猪种肌肉失水率（%），存在品种间较大差异。民猪、梅山猪和莆田黑猪肌肉失水率（%）较高，均超过20%，有待进一步测定查明，为何如此高, 而所测其他地方猪种肌肉失水率（%）基本上在10%左右。 表5 肌肉大理石纹分布（占测定头数%） 分析： 1、地方猪种肌肉脂肪分布适量，大理石纹较理想，所测猪种没有评为1分者，2分（微量）者很少，3分、4分占绝大多数。 2、对照组国外猪种，大理石纹被评为1分者占62.50-55.50%。 3、地方猪种肌肉多汁滋润，适口性好，国外猪种口感粗老，与大理石纹分布有关。 表6 肌肉熟肉率（%） 分析： 1、地方猪种肌肉的熟肉率（%）与国外猪种相近，前者平均65.92±5.38 % ，后者平均64.20±5.96 %。 2、中国地方猪种肌肉熟肉率（%）差异较大，10个猪种60%左右，4个猪种70%以上，有待进一步研究查明 表7 肌肉嫩度 表8 肌肉水分含量（%） 分析： 1、据14个地方猪种测定，除1个地方猪种外，肌肉水分含量均低于国外猪种，且大多数显著差异（P0.05）； 2、地方猪种肌肉水分含量约为70%左右，平均为69.48+1.87%，国外瘦肉型猪种肌肉水分含量约为75%左右，平均为74.34±5.46%。 表9 肌肉干物质含量（%） 分析： 1、据15个地方猪种测定，除2个地方猪种外，其余13个猪种肌肉干物质含量均高于国外瘦肉型猪种，且约50%猪种差异显著。 2、地方猪种肌肉干物质含量约为27%左右，平均为28.68±2.32%；国外瘦肉型猪种肌肉干物质含量约为25%左右，平均为26.13±1.83%。 表10 肌肉粗蛋白质含量（%） 分析： 1、据14个地方猪种测定，除嘉兴黑猪外，其余13个猪种肌肉粗蛋白质含量均低于国外瘦肉型猪种，且约50%呈显著（P0.05）或极显著差异（P0.01）； 2、地方猪种肌肉粗蛋白质含量平均为20.63±2.07%，国外猪种为21.82±1.11%。 表11 肌内脂肪含量（%） 分析： 1、地方猪种肌内脂肪含量（5.92±2.11 ），极显著（P＜0.01）高于国外瘦肉型猪种肌内脂肪含量（2.66±1.12 ）。 2、地方猪种肌内脂肪含量大多数为3-5%，国外猪种大多数为1.5-2.9%。 表12 肌肉脂肪酸的含量（%） 分析： 1、4地方猪种肌肉肪酸含量呈现一致的结果，即饱和脂肪酸中棕榈酸含量较高，平均为28.34±3.25；不饱和脂肪酸中油酸含量最高，平均为48.87±1.27。 2、饱和脂肪酸含量的序位为棕榈酸硬脂酸豆蔻酸；不饱和脂肪酸含量的序位为油酸亚油酸、十六碳烯二酸、棕榈油酸亚麻油酸。 表13 肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%） 表14 背最长肌蛋白质氨基酸含量（g/100g干肉样） 表15 背最长肌蛋白质氨基酸含量（mg/100mg鲜肉样） 表16 形成肉鲜味的几种氨基酸含量（%） 表17 二元杂交对几种呈味氨基酸的影响 表18 背最长肌肌肉中肌苷酸含量（%） 表19 肌纤直径（μm） 分析： 1、在相同测定条件下，中国地方猪肌纤维比国外瘦肉型猪种肌纤维细，前者平均直径47.78μm，后者平均58.28μm，相差10.05μm； 2、大多数地方猪种肌纤维直径在40μm左右 七、小结 谢 谢 各 位！ 20.75 大约克夏 +3.16 23.91 合作猪 （3） 31.93 5.24 4.16 14.90 7.65 大约克夏 +3.57 35.50