第三章-啤酒和黄酒.pptVIP

（一）按黄酒的含糖量分类 1、干黄酒＜1g/100ml 2、半干黄酒：1-3g/100ml 3、半甜黄酒：3-10g/100ml 4、甜黄酒：10-20g/100ml 5、浓甜黄酒≥20g/100ml 元红酒：以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水，经独特工艺精酿而成，色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，是绍兴酒代表品种。 酒度≥15%(V/V)以上，属干型酒。  加饭酒：色泽橙黄，清亮透明，醇香浓郁，滋味醇厚爽口，口感柔和协调，是绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比，因酿造过程中特别地多加原料糯米饭，且口感特别醇厚，故而得名。 酒度为≥18%(V/V)，属半干型黄酒。  善酿酒：色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥14%(V/V)，属半甜型黄酒。  该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。 香雪酒：色泽淡黄清亮，醇香芬芳，酒味甜润醇厚，是绍兴传统名酒之一。 酒度在20%（V/V）左右，属甜型黄酒。 花雕酒 民间有在贮存绍兴酒的坛外雕绘五色彩图的习俗。这些彩图多为花鸟鱼虫、民间故事及戏剧人物，具有民族风格。 习惯上将这样酒坛上雕有五色彩图的酒称为“花雕酒”或“远年花雕”。 女儿酒 浙江地区风俗，生女之年，选酒数坛，泥封窖藏。待女长大成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客。故称“女儿酒”或“女儿红”。 绍兴黄酒之鉴湖水 鉴湖水来自会稽山的大小溪流，水体所含的重金属元素很少。同时含有适量的矿物质和有益的微量元素如钼，水的硬度也适中。这些地区又大都有良好的植被，水流经过沙石岩土的层层过滤，水源不仅没有受到污染，反而清洁甘冽。更特别的是，湖区还广泛地埋藏着上下两层泥煤。下层泥煤埋在湖底4米深处，分布比较零散，对湖水仅有间接作用。上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接与水体相接触，其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。这些泥煤能吸附湖水中的金属离子和有害污染物。研究结果表明，岸边泥煤层所吸附的污染物质高于上下土层，说明它的吸污能力远胜于一般土壤。而实测的结果又表明，甚至这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是很低，仍有巨大的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。 清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。 韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级，基本的“纯米”和“本酿造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒。至于最高级的大吟酿，差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去，加上在冬天才酿制，所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间也较长，故会散发一种自然的清香，入口分外醇美。 目前最好的韩国清酒就是千年之约桑黄菇发酵酒,口感十分纯正.并且是酒后不会头痛和深醉的优质清酒. 五、中国名优黄酒—绍兴酒 五、中国名优黄酒—即墨老酒 （二）即墨老酒 产于山东省即墨县。 酒液墨褐带红，浓厚挂杯，具有特殊的糜香气；引用时醇厚爽口，微苦而余香不绝。 以当地龙眼黍米、麦曲为原料，崂山“九泉水”为酿造用水。 在酿造工艺上继承和发扬了“古遗六法” 五、中国名优黄酒—沉缸酒 （三）沉缸酒 产于福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得名。 始于明末清初，距今已有170多年历史。 酒液鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。 以上等糯米、福建红曲、小曲和米烧酒等经长期陈酿而成。 兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光 第三节 日本清酒 一、清酒的起源 公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。 一、清酒的起源 “太平之酒” “乱世之酒” 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。 一、清酒的起源 日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是