影响泡芙体积膨因素之探讨.docVIP

第一屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營研討會，民90年 PAGE 1 PAGE 285 第一屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營研討會，民90年 影響泡芙體積膨漲因素之探討 葉連德 林幸滿 yld@cc.nkhc.edu.tw cc.nkhc.edu.tw 國立高雄餐旅學院 烘焙管理系 摘要 泡芙體積是品質最重要指標之一，目前企業界銷售泡芙時，經常將產品體積列為成品管制項目之一。若能探討影響泡芙體積因素，進而找到最佳體積之製作條件，將可提供製作業者參考。本研究以直交配列方式，從原料到製程中，挑選五個因子，如：麵粉筋性、油脂、蛋量與水量比率、攪拌程度、烤爐溫度等。各因子中再選用三個合理水準數，依直交配列表之條件，進行隨機實驗，然後測定泡芙之體積，最後將體積與各製作條件進行變異數分析，探討影響體積之主要因子，並尋找最大體積之最佳配方與製作條件。從變異數分析表中，可以看出蛋量、水量比率與泡芙體積呈極顯著關係。從確認實驗中得知，最佳條件為蛋量與水量比率為160：145至200：105。 關鍵詞：泡芙、體積 壹、引言 評鑑泡芙品質時常將體積視為重要指標，因為膨脹不大的泡芙，將很難填充足夠量的內餡，將嚴重影響到口感與外觀，所以目前企業界銷售泡芙時，經常將泡芙體積列為成品管制項目之一。若能探討影響泡芙體積因素，進而找到最佳體積之製作條件，亦即做同體積之泡芙，可用最少之麵糊，所以將可降低生產成本。在實驗設計上，本研究採用目前台灣企業最常用的直交配列方式，期望能從複雜實驗中，精簡而有效率的找到主要影響因子。從原料到製程中，挑選五個因子，如：麵粉筋性、油脂、蛋量與水量比率、攪拌程度、烤爐溫度等。各因子中再選用三個合理水準數。實驗時依直交配列表填入實驗條件，以隨機取條件的方式進行，最後將體積與各個因子進行變異數分析，尋找顯著差異之因子，及最大體積之最佳配方與製作條件。 貳、文獻整理 泡芙之配方：高筋麵粉100%，沙拉油75%，水125%，蛋 180%，鹽 2%；製作程序：首先將水、鹽、沙拉油一起煮沸。加入高筋麵粉煮到糊化，然後冷卻到60─65℃，分次拌入蛋，最後將麵糊擠到平烤盤上，表面噴水，進烤爐﹝爐溫：上火210℃，下火220℃﹞，約25至30分鐘，烤熟即可﹝葉，2001﹞。麵粉的品質與筋度直接影響到泡芙的膨脹，若選對麵粉，其展性與彈性都能使產品得到膨脹與空心的要求，亦能在烤焙過程中保存膨大的氣體；油脂在麵糊配方中具有柔潤功能，幫助烤焙時澎脹。若採用流質的沙拉油，往往會使烤好的成品外殼柔軟，中間稍為下陷。而由固體油脂所做的泡芙外殼比用流質油脂要硬，形狀完整；蛋是泡芙澎大的主要材料之一，蛋在配方中的比率越高，則產品的外殼厚且酥。如使用的水份較高則外殼就會薄又軟﹝徐，1996﹞；泡芙攪拌時麵糊所含小氣泡越多，則烤焙後泡芙體積越大﹝Ohkita , 1993﹞；直交配列表可做成許多型式不同的表，但目前我國使用最廣的是田口的表﹝Latin Square﹞。在多數因子，並且各種水準混合在一起的實驗，都可很簡單的配置。即使實驗有很多要因，但用直交配列將可減少很多實驗次數，非常經濟。每一個實測值都同時有所考慮的全部要因情報，但因實驗的配置是對稱的，所以求某一因子效果時，不會受其他因子的變動影響，此即直交化的原理。所以一般的實驗計劃，在假定線形模型的情形時，要因一個個的獨立作實驗，不如組合在一起作實驗較為有利﹝鐘，1988；張，2000﹞ 參、材料和方法 材料 麵粉、沙拉油、酥油、奶油、全蛋皆為一般烘焙用之食用級材料。 實驗條件 實驗條件之因子與各因子之水準如表一所示 表一、實驗條件 因子 水準 1 水準 2 水準 3 A、麵粉 低筋麵粉 高筋麵粉 中筋麵粉 B、油脂 奶油 沙拉油 酥油 C、蛋量與水量比率 280:25 180:125 80:225 D、攪拌時間 15分鐘 10分鐘 5分鐘 E、烤爐溫度﹝上/下火﹞ 160℃/170℃ 200℃/210℃ 240℃/250℃ 泡芙製作 稱取實驗設計之各材料〈麵粉、水、鹽、油、蛋〉之水準量，每批總重量以800公克計算。首先將水、鹽、油一起煮沸。加入麵粉煮到糊化，然後冷卻到60─65℃，分次拌入蛋，最後將麵糊擠到平烤盤上，每粒麵糊固定40公克，表面噴水，進烤爐，烤焙時間則依烤溫變化稍做調整，以烤熟且不烤焦為原則。 四、體積測量 以體積測量器測量體積，即首先測量容器內裝滿小米時之多少量，然後將樣品放入容器內，再將小米倒入容器，當容器裝滿小米後，所剩餘之小米體積即為樣品之體積，為方便測量小米體積，可由重量與比容之關係，求得體積。 統計分析 從直交配列表﹝田口表，Latin Square﹞中之實驗條件，隨機抽取條件進行實驗