影响虎皮蛋糕路因素之探讨.docVIP

PAGE 1 PAGE 278 第一屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營研討會，民90年 影響虎皮蛋糕紋路因素之探討 葉連德 林佳蓁 李允先 yld@cc.nkhc.edu.tw cc.nkhc.edu.tw cc.nkhc.edu.tw 國立高雄餐旅學院 烘焙管理系 摘要 虎皮蛋糕特徵就是表皮形成如虎皮之紋路，因此虎皮紋路是否形成是此產品成敗最關鍵條件之一。若能探討影響虎皮紋路形成因素，進而找到最佳形成虎皮紋路之製作條件，以提供製造業者參考。本研究以直交配列方式，從原料到製程中，挑選五個因子，如：原料中蛋黃含量、糖粉含量、玉米粉含量、攪拌程度與烤爐溫度等。各因子中再選用三個合理水準數，依直交配列表之條件，進行隨機實驗，然後將實驗產品請烘焙食品技術士監評委員及通過乙級烘焙食品技術士評分，最後將評分結果與各製作條件進行變異數分析，探討影響虎皮紋路之顯著因子，並尋找形成虎皮紋路之最佳配方與製作條件。從變異數分析表中，可以看出蛋黃含量與虎皮紋路呈顯著關係。在確認實驗中得知，最佳虎皮紋路之蛋黃用量為140%。 關鍵詞：虎皮蛋糕、紋路 壹、引言 虎皮蛋糕在台灣是一種非常普遍又常見的蛋糕，他的特徵就是表面形成如虎皮之紋路，亦即虎皮紋路是否形成是此產品重要關鍵，然而卻很少看到相關文獻探討其影響因子，本研究將從配方到製程，探討影響虎皮紋路形成之主要因子。虎皮蛋糕之配方與製程比較單純，配方中只有三種材料，如：蛋黃、糖粉與玉米粉。至於製程也只有攪拌然後將麵糊倒在平烤盤上烤焙。因此本研究將選用配方中蛋黃含量、糖粉含量、玉米粉含量及製程中攪拌程度與烤爐溫度等五個因子，再從各因子中選用三個合理水準數進行實驗。在實驗設計上，本研究採用目前台灣企業最常用的直交配列方式，期望能從複雜實驗中，精簡而有效率的找到主要影響因子。實驗時依直交配列表填入實驗條件，以隨機取條件的方式進行，最後將實驗數據進行變異數分析，尋找顯著差異之因子。 貳、文獻整理 虎皮蛋糕之配方：蛋黃100%，糖粉40%，玉米粉20%；製作程序：首先將蛋黃與糖粉一起打發﹝顏色變成乳黃色，且稍具黏稠性﹞，然後拌入已過篩之玉米粉，最後倒進平烤盤，抹平，進烤爐﹝爐溫：上火250℃，下火關掉﹞，約7至8分鐘，烤熟即可﹝葉，2001﹞。 直交配列表可做成許多型式不同的表，但目前我國使用最廣的是田口的表﹝Latin Square﹞。在多數因子，並且各種水準混合在一起的實驗，都可很簡單的配置。即使實驗有很多要因，但用直交配列將可減少很多實驗次數，非常經濟。每一個實測值都同時有所考慮的全部要因情報，但因實驗的配置是對稱的，所以求某一因子效果時，不會受其他因子的變動影響，此即直交化的原理。所以一般的實驗計劃，在假定線形模型的情形時，要因一個個的獨立作實驗，不如組合在一起作實驗較為有利﹝鐘，1988；張，2000﹞ 參、材料和方法 材料 蛋黃、糖粉、玉米粉皆為一般烘焙用之食用級材料。 實驗條件 表一、實驗條件 因子 水準 1 水準 2 水準 3 A、玉米粉含量 10% 20% 30% B、糖粉含量 30% 40% 50% C、蛋黃含量 50% 100% 150% D、攪拌程度﹝麵糊比重﹞ 0.41 0.57 0.28 E、烤爐溫度﹝上火溫度﹞ 210℃ 250℃ 290℃ 三、虎皮蛋糕製作 稱取實驗設計之各材料之水準量，每盤總重量以700公克計算。首先將蛋黃與糖粉一起打發，打至實驗設定之麵糊比重，然後拌入已過篩之玉米粉，拌勻後倒進平烤盤﹝平烤盤事先墊紙﹞，抹平，進烤爐﹝爐溫依實驗設定之水準，下火關掉﹞，烤焙時間則依烤溫變化稍做調整，以烤熟且不烤焦為原則。 產品評分 聘請烘焙食品技術士監評委員及通過烘焙食品乙級技術士當評分委員，以目前最普遍製作虎皮蛋糕之配方及製程條件所製成產品當參考組，預定其評分為7分，若對照組之紋路比參考組好，則評8分、9分或10分；同樣若對照組比較差，則評6分、5分????或1分。 統計分析 從直交配列表﹝田口表，Latin Square﹞中之實驗條件，隨機抽取實驗條件，最後將驗數據進行變異數分析，從變異數分析表中尋找顯著性差異之因子。 確認實驗 將變異數分析表中顯著性影響因子，進行確認實驗。即將該因子挑選更密集之水準數，並重覆實驗，期望能找到最佳生產條件。 肆、結果與討論 虎皮紋路評分結果如表二所示，各條件所製造之虎皮紋路明顯差異。其條件要因配置與評分結果如表三所示，從要因配置表中進行變異數分析。在變異數分析表中可以看出虎皮紋路與蛋黃含量呈顯著關係﹝F F ( 2 ,4 ; 0.05) ﹞，由於蛋黃含量對虎皮紋路明