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水煮蛋里存学问 俯仰之间皆文章 一 由蛋黄居中说起——访欧福蛋业梅厂长 水煮蛋是很多蛋料理的基础,例如茶叶蛋,黄金蛋,铁蛋,炸蛋等等,也是西式 早餐里不可或缺的要角.苏41,『欧福蛋业是国内首家专业生产白煮蛋的公司.记者就 此采访了欧福蛋业的梅厂长. 记者:梅厂长,白煮蛋在国人的概念中就是把蛋放在水里煮熟,但在西方发达 国家和日本等国对白煮蛋产品有蛋黄居中的要求,很多人对此是闻所未闻,甚至认 为是多此一举.那么您能给我们介绍一下蛋黄居中的白煮蛋产品有什么特殊的决 义吗? 梅厂长:白煮蛋产品在欧美,日本等一些发达国家主要用于一些配餐.如在 欧洲,你吃到的蔬菜色拉,可能就包含有切片的鸡蛋,在日本如果你吃面条,也可能 会吃到半个或一个鸡蛋.其实蛋黄居中并没有太大的营养上的意义.但是对于作为 食品工业中的配料来讲,其意义将非常重要了,因为蛋黄居中后,一来产品美观了, 更激起食欲,另外一方面,如果作为切片甩,蛋黄居中可以提高切片的成品得率. 记者:因为我们知道要求蛋黄居中,那么为了蛋黄定心更准确,是否一定要求 是新鲜鸡蛋,这个新鲜鸡蛋的定义是什么?日本人认为蛋的气室越大越不新鲜,欧 福公司也以这个为一个依据吗?如何检测蛋的新鲜度呢? 梅厂长:当然,使用最新鲜的原料对于一直以来秉承质量和安全的苏卅I欧福 蛋业来说非常重要,也是我们一直用心来做的一件事.但是,对于蛋黄定中心来说, 新鲜度并不是一个关键因素.用气室来确定或反映新鲜度是一个比较简单的方法. 苏卅I欧福采用的是一个专门的进口设备一新鲜度测定仪来对鸡蛋的新鲜度进行检 测.我们也正在推广这个方法,同我们的鸡蛋供应商按鲜论价. 记者:制作此产品的原料有什么要求吗?比如每个蛋的重量等. 梅厂长:对于制作产品的原料我们有严格的要求,除了应满足国标和农业部 标准要求外,我们在鸡蛋外观,内在质量上还有一些额外的要求.由于我们的产品 最终是按照个数来销售的,所以我们对单个白煮蛋的重量有要求,一般在45克左 右. 记者:一般白煮蛋产品都供应哪些场所和地区?有何用途? 梅厂长:白煮蛋的用途十分广泛,可以拌色拉,可以作为佐餐,可以作为制作 高级卤蛋.和茶叶蛋的原料.现在白煮蛋的客户主要是大型的餐饮集团,快餐连锁, 星级宾馆,中央厨房等. 记者:国内市场是否有需求?国外市场一般是哪些国家居多? 梅厂长:国内的市场受传统手工操作的影响,现在量还不是很大,但是从我们 公司的情况看,这个产品的市场呈现出良好的上升势头.国外的市场现在主要以日 本为主.日本的需求量是非常大. 记者:欧福公司白煮蛋是否有深加工产品提供? 梅厂长:我们现在还没有提供一些深3uI的产品.我们也希望能在将来以白 煮蛋为原料生产出更多更好的白煮蛋新品种. 记者:东北有很多生产大量的鹌鹁蛋罐头的厂家,他们的产品大多出口到日 本.那欧福公司的白煮蛋,除了鸡蛋,还有鹌鹑蛋,鸭蛋或者鹅蛋吗? 梅厂长:非常遗憾,由于设备的原因,我们公司的设备无法进行鹌鹑蛋的加 工,我们正在积极和设备的供应商联系,看是否能解决这个问题.至于鸭蛋和鹅蛋, 我们可以根据客户需要定制. 记者:通过高科技定心技术成品的白煮蛋,它的商业价值应该提高了,大概比 市场上普通的白煮蛋价格提高了多少? 梅厂长:坦率地讲,我们的价格非常有竞争力.由于我们的产品现在一般是供 应给客户用做原料,所以还很难给出一个同市场价格的比较. 记者:生产白煮蛋的工艺流程?让蛋黄定心主要是在煮的过程中在水中通入 气体,让置在一边煮的过程中,～边有规律地转动吗? 梅厂长:其实是一个差不多的过程,简单地说,就是边煮边转.当然为保证更 好的定中心,我们有一个预凝固的过程,这些都是通过设备来完成的. 记者:据说在德国,宾馆提供的鸡蛋被分成两堆,而且有…3和5的标记,分 别表示煮沸3分钟和5分钟的蛋.3分钟鸡蛋,蛋清熟而软嫩,蛋黄刚要熟,略溏; 5分钟鸡蛋,蛋清熟而嫩, 蛋黄熟而不硬.那么我们欧 福公司的白煮蛋产品在煮蛋 的时间上,是统一固定的还 是根据客户的要求而定? 梅厂长:我们也可以根 据客户的需要提供各种不同 的产品.当然,在禽流感时 期,按照国家相关部门的要 在绝大多数人的思维中,一个蛋煮煞了是普通得不能再普通的事,根本不值得一提.但试问有多少人知道在许多发达国家,对白煮蛋产品还有蛋黄居中砖要求,又有多少人知道为什么要蛋黄居中,耘何使蛋黄居中,这些白煮蛋可用于生产哪些产品,白煮蛋在煮制过程中我们常常忽潞掉的节能问题等等,事事皆学问,本文将一一细谈. 仰之阃皆文章 蛋黄定系统 煮蛋 是一组自动水煮,冷却,去壳水煮蛋机,处理速度: 20000个,时. (1)处理前的注意事项: 不能使用冷冻蛋,只能使用冷藏蛋.且从冷藏室取 出原料蛋时,必须等蛋的中心温度回归与室温相同方 能进行水煮流程,也就是说煮蛋前蛋温越高