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厨房分责报告Microsoft Office 蒲长森
计划内容分责
一:标准卡保底量的制定与执行
目 的:保证出品速度与质量
质 量A:栈板所加工当日所需的丝,条,丁,块,肉类腌制按标准加工,尽量做到日产日销。《不用劣质和腐烂变质原才料》
B:各灶上师傅熟悉本店所有热菜制作工序,流程,色,香,味,形标准。保证菜品口味统一。《建议每次少加工勤加工》
速 度 A:根据每日平均销售量把半成品提前备份,销量好的菜品可以把汁,味水等提前勾兑出来。这样在忙场时可能提高出品速度。栈板把每天要加工的东西尽量在10:00前拿过来。
B:把菜品落实到每位师傅头上,让其做到心中有数,每天所加工的半成品 ,酱料,小料尽量在11:00或17:30之前完成。保证在上客高峰期间不加工任何东西,提高出品速度。《调料尽量在下班前加上》
责任人:王海波
执行人:各炒锅师傅,各部门主管
监督人:李大均
二:具体分责完善并执行
1:餐具
负责人:于明军
目 的:控制餐具破损。
A :餐具破损需前厅,厨房,洗碗间共同努力控制。前厅撤台时应把餐具分类装框,避免大小,型号不同或与铁板类碰 撞产生破损。洗碗间应把洗好的餐具分类码放整齐。大厨
房的脏马兜和瓷质餐具应分开
B: 前厅走菜时如果端的菜品数量过多/客人离坐劝酒或较激动时/地面较滑不慎摔到/新员对操作规范不太清楚,对餐具破损没有认识。针对以上原因建议:前厅走菜时一般情况下每次端三至四道菜较为安全,/中餐讲究餐桌上的热闹氛围,所以少不了劝酒激动,在这种情况下,服务员应适当提醒客人或移开客人面前的餐具。/加强员工对餐具爱护意识的培训。在实践工作中领导多跟进指导,监督,
C:厨房加强对餐具的责任的意识教育,使员工明白企业的任何成本都是纯利润。在往厨房搬餐具少搬勤搬运,在拿取过程中轻拿轻放,别堆放过高,餐具分类放置摆放整齐。责任人随时给进监督。
执行人:厨房全体员工
监督人:李大均 管家部主管
2:能源:水、电、气开关
负责人:朱华明
目 的:控制节约能源
A :各部门操作间应人走灯灭,下班前必须关好水电气。责任人跟进监督。
B :大厨房排风在不忙时开一个,忙时全开《具体时间根据实际情况定》鼓风在没菜时关闭,煲仔炉和上什蒸箱应有计划运行。
C :栈板需化冻的原料尽量提前出库自然解冻,水龙头有坏的及时报修,禁止长流水现象和用水冲洗地面。《大扫除除外》
执行人:厨房全体员工
监督人:李大均
3:砧板加工、量化、保底量
负责人:李云辉
目 的:保证出品分量、质量,以及毛利率的稳定
A :菜品做了量化和分量以后,各部门每出一道菜都有合理标准量化表,操作人员可以根据配料表来配菜,避免了以往根据感觉和经验来下料,从而使每一道菜,每一次的菜量保持一致,使菜品的质量和数量有了保障,也减少了顾客的投诉率。???? B:菜品量化能提高毛利率的准确性。好多饭店有一个普遍现象,就是毛利率不稳定,而且上下波动太大。其原因除了市场物价不稳定外,很重要的一个原因就出在菜品量化不统一上,做了菜品量化后,使每一道菜品都能达到标准的毛利率,使菜品毛利率有了准确性。???? C :有便于操作,提高工作效率。这一点在面点方面表现尤为突出,曾经有一句话:面多了加水,水多了加面,体现的就是一种没有准确量化配方的做法,完全根据感觉来做,这样做不仅菜品质量没有保证,工作效率也不会提高,如果有了标准配方,情况就不同了。根据配方下料,一次成功,可以节省三分之一的时间,工作效率也在不知不觉中提高了很多。???? D:每道菜品量化以后更能培养员工提高技术水平。避免厨房员工经常抱怨学不到东西,或者感觉学的太慢,其实不是酒店不注重培养,而是在学的过程中,完全凭感觉去领悟,然后通过工作经验来提高技术水平,这样太慢,如果在这中间再加上一条“掌握一个标准量化”配方的话,就可以在工作中提高不少效率。
执行人:砧板员工 荷台 炒锅
监督人:李大均
4:环境卫生
负责人:董 明
目 的:工作环境干净整洁
A : 厨房环境卫生贵在保持,但并非一朝一夕,应不断与员工进行思想教育,让其慢慢养成好的工作习惯。
B :厨房员工在加工原料或擦台面时所掉在地上垃圾谁手拾起,所用餐具在洗碗间把水控干在入厨房。水,油掉在地面上要及时清理。在全员努力下还责任人给进监督。
执行人:厨房员工
监督人:李大均
5:仪容仪表
负责人:王德峰
目 的:提高团队精神面貌,塑造金百万品牌形象
执行人:王德峰
监督人:李大均
6:出库数据核对
负责人:王德峰
目 的:核对
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