麦汁混浊原因及主要解决措施.docVIP

麦汁混浊原因及主要解决措施 酿酒科技2006年第8期(总第146期)?UQUOR—MAKINGSCIENCEamp;TECHNOIZ)GY2006No.8(ro1.146)●一 麦汁混浊原因及主要解决措施 马跃全,胡海明 (华润雪花啤酒吉林有限公司,吉林132026) 摘要:麦汁产生混浊的原因主要有原料(麦芽,大米,玉米,酒花)质量,原料粉碎度,糖化工 艺,过滤条件(入醪刀速,阀门开度,耕糟刀高度),煮沸条件(煮沸强度,麦汁pH,煮沸时间),回旋 沉淀效果等.解决麦汁混浊的主要措施:包括提高麦芽,辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的 粉碎度;控制糖化工艺,麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果.(孙悟) 关键词:麦汁;混浊原因;解决措施 中图分类号:TS262.5;TS261.4文献标识码:B文章编号:1001--9286(2006)08--0079--03 CausationsofWortTurbidityamp;ItsMainSolutions MAYue??quartandHUHai??ruing O-harunSnowBeerJilinCo.Ltd.,Jilin132026,China) Abstract:Thecausationsofwortturbiditymainlycoverrawmaterialsquality(Inalt,rice,corn,andhops),grindingdegree ofrawmaterials,saccharifyingtechniques,filtrationconditions(cutterspeedformashentry,thresholdopemng),boiling conditions(boilingintensity,wortpHvaleandboilingtime),andconvolutionprecipitationeffectsetc.Itsmainsolutions includethefollowingmeas. u~simprovethequalityofwortandauxiliaryrawmaterialsandhops,propercontrolofthe grindingdegreeofwortandauxiliaryrawmaterials,appropriatemanagememofsaccharifyingtechniquesandwortfiltm- tionandwortboilingconditions,andprecipit,amcooling.frran.byYUEYang) Keywords:wort;causationofturbidity;solution 啤酒生产主要是以麦芽为主要原料,大米,玉米,淀 粉,糖浆等为辅料进行的.近几年来,随着国际啤酒麦芽 价格的上涨,而国产麦芽又相对便宜,企业为了降低生 产成本,国内大多数啤酒厂都争相购买国产麦芽.但是, 在使用国产麦芽时,在生产工艺和啤酒质量方面出现了 一 系列问题,如麦汁混浊不清,啤酒过滤困难,成品酒保 质期缩短,出现非生物混浊等问题.其中,麦汁混浊问题 对成品酒品质的影响尤为突出it】. l引起麦汁混浊的原因 1.1原料的影响 1.1.1麦芽的影响 如果在糖化时选用的麦芽质量较差,蛋白质含量大 于l4%,库尔巴哈值小于32%,或麦芽焙焦温度偏低, 多酚氧化酶,过氧化酶残留过多就会引起麦汁发生蛋白 混浊.特别是在使用国产麦芽时,因其蛋白质含量一般 较高.同时生产麦芽的企业为了减少制麦损失,往往采 取降低发芽温度,减少干燥时间等措施,使麦芽溶解度 较差,浸出物含量偏低.如果糖化工艺控制不当,就会引 起麦汁混浊.混浊麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮 等物质,最终影响到麦汁的浊度. 1.1.2大米或玉米的影响 大米或玉米的添加量不能过大,过大会造成麦糟层 变薄,同时由于它们所含蛋白质比麦芽中的蛋白质更难 于分解,对悬浮物,沉淀物的形成有促进作用,很容易导 致麦汁混浊. 1.1.3酒花的影响 酒花的品质很容易受到外界条件的影响.例如,贮 存时间长,贮存不当,温度过高,光照等,其所含的单宁 会被氧化聚合,在煮沸时沉淀蛋白质的作用削弱,麦汁 中高分子蛋白含量就必然升高,也能导致麦汁混浊囝. 1.2粉碎度的影响 1.2.1麦芽粉碎度的影响 在啤酒酿造过程中,不能单纯考虑粉碎操作的经济 收稿日期:2006-06-01 作者介:马跃全(1973一),男,吉林市人,大学,技术部经理,多次荣获华润集团先进工作者及优秀技术人员等称号,2004年获吉林市节能降 耗奖=等奖,发表论文多篇. 酿酒科技2006年第8期(总第146期)?~QUOR—MAKINGSCIENCEamp;TECHNOIA)G