第二章_水分.pptVIP

Welcome to Join! Starts here! 《食 品 化 学》 —打开食品科学之门的钥匙 主 讲 人：李红 所在单位：食品与生物工程学院 日　　期：2010.3.4 掌握水在食品中的重要作用； 了解水和冰的结构及性质； 了解含水食品的水分转移规律； 掌握水在食品中的存在状态； 掌握水分活度和水分等温吸湿线的概念、意义； 掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系。 了解分子流动性与食品稳定性的关系。 2.2.2 水分子的缔合作用 水分子间氢键的键合程度取决于温度。 在0℃时，冰中水分子的配位数是4，最邻近的水分子间的距离为0.276nm； 当温度升高，冰开始熔化时，一部分氢键断裂，水分子之间的刚性结构遭到破坏，水分子自身排列成更紧密的网络结构，缔合数增大，如1.5℃ 时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程； 随着温度的继续提高，布朗运动占主导，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。 水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解度。另外，水还可以作为两亲分子的分散介质，通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。 冰的结构 水对于非极性物质产生的结构形成响应，即笼形水合物的形成和蛋白质中的疏水相互作用。 笼