第五章_菜单设计与制作.pptVIP

第五章 菜单的设计与制作 一、菜单的作用 （一）菜单是联结供求双方的桥梁和纽带 （二）菜单反映了餐饮企业的经营方针和餐厅的主题特色 （三）菜单决定了餐饮设备的选购 （四）菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 （五）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰 （六）菜单决定了所需员工的质量和数量要求 （七）菜单是成本控制的依据 （八）菜单是餐饮服务方式的基础和依据 （九）菜单是宣传促销的有力工具 二、菜单的种类 （一）依据餐别划分 1.中餐菜单 2.西餐菜单 3.其他菜单 （二）依据就餐时间划分 1.早餐菜单 2.午餐菜单 3.晚餐菜单 4.宵夜菜单 （三）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 （四）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 (1)普通菜单： (2)团体菜单： (3)宴会菜单： 3.混合性菜单 一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅主题风格及档次 （三）原料采供情况 （四）成本控制及菜品获利能力 （五）餐饮生产条件 （六）花色品种及营养结构 二、菜单的内容及其安排 （一）菜单