第5篇蛋白质（p100）.ppt

第5章 蛋白质 （p100） 一般的蛋白质是由20种氨基酸以酰胺键连接所形成。 食品蛋白质：是指那些易于消化、无毒、富有营养、在食品产品中显示功能性质和来源丰富的蛋白质。 传统蛋白质资源:?? 非传统蛋白质资源:?? 5.1氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.1.1氨基酸的性质 5.1.1.1 氨基酸的酸碱性 氨基酸分子中的氨基是碱性的，而羧基则是酸性的。氨基酸在一般情况下不是以游离态的羧基和氨基存在的，而且以内盐的形式存在（内盐：偶极离子）。 氨基酸中有两性基团，所以即能和酸反应，也能和碱反应，它是两性化合物。 5.1.1.2 氨基酸的等电性（isoeletric point） 当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫做氨基酸的等电点，通常以pl表示。净电荷为零的氨基酸的溶液的pH值为pl。 pl=(pK1+pK2)/2 在等电点时，氨基酸的溶解度最小。 5.1.2 氨基酸的反应 （1）氨基酰化 (2) 苄氧甲酰氯 （3）氨基的烃基化 （4）与亚硝酸反应 放出氮气，得到羟基酸，放出的氮气一半来自亚硝酸。 （5）与茚三酮反应：α-氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用，能生成显蓝或红色的有色物质，这是鉴别α氨基酸的灵敏方法。 （6）氨基酸羧基的反应 氨基酸羧基与醇作用可形成氨基酸酯。产生吡嗪类风味化合物。 5.1.3 氨基酸的呈味性质 令人愉快的鲜香味。 5.1.3.1 苦味 氨基酸是多官能团分，能与多种味受体作用，味感丰富。当侧基较大（碳数3）并带碱基时，通常以苦味为主。Glu还能抑制苦味，其钠盐呈鲜味；Asn能抑制甜味。 多肽的平均疏水值。 肽的苦味除主要与Q值有关外，还与其分子量及形成的高级结构有关。 5.1.3.2 鲜味 鲜味是一种复杂的综合味感，主要由氨基酸等成分所引进。 （1）鲜味剂的共性 ①只有能电离的谷氨酸(L-Glu)才有鲜味。 ②延胡索酸（富马酸）、马来酸能抑制大蒜的气味。 ③谷胱甘肽能增进各种肉类的味道。 ④从丙二酸到癸二酸的二铵盐都可用作食盐的代用品。 （2）谷氨酸型鲜味剂： 所有的氨基酸都不只是有一种味感。 MSG的鲜味与溶液的pH值有关。在pH等于6.0时，其鲜味最强；MSG的味感还受温度影响。在碱性条件下受热也会发生外消旋化而使鲜味丧失。 （3）肌酐酸型鲜味剂： 属于芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味剂是芳香杂环上的疏水取代基。 5.2 蛋白质的结构 5.2.1 蛋白质的一级结构 蛋白质的一级结构（primary structure）就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序（sequence）。蛋白质的一级结构决定了蛋白质的二级、三级等高级结构。 5.2.2 蛋白质的空间结构 蛋白质分子的多肽链，是折叠和盘曲构成特有的比较稳定的空间结构，蛋白质的生物学活性和理化性质主要取决于空间结构。 蛋白质的空间结构就是指蛋白质的二级、三级和四级结构。 5.2.2.1 蛋白质的二级结构 蛋白质的二级结构（secondary structure）是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不实际侧链部分的构象。主要有α-螺旋结构和β-片层结构。 5.2.2.2 蛋白质的三级结构 蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲和折叠形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构（tertiary structure）。稳定主要靠次级键，包括氢键、疏水键、盐键以及范德华力（Vander Wasls力）等。 蛋白质的三级结构主要指氨基酸残基的侧链间的结合。二硫键不属于次级键，对于蛋白质三级结构的稳定起着重要作用。 侧链构象主要是形成微区（或称结构域domain）。对球状蛋白质来说，形成疏水区和亲水区。疏水区常形成一些“洞穴”或“口袋”，某些辅基就镶嵌其中，成为活性部位。 稳定蛋白质三级结构的化学键： 5.2.2.3 蛋白质的四级结构 具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次键相互组合而形成的空间结构称