高中生物第3章品加工技术第9课时果酒和果醋的制作同步备课课件北师大版选修1.pptVIP

解析　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。 个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生酵母菌，B正确。 图2中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染，C正确。 由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D正确。 答案 解析 4.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是 A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 解析　发酵成功，微生物的数量会增加，A正确。 酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，B正确。 果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液pH会下降，D正确。 课堂小结 果酒制作 果醋制作 酵母菌 繁殖 酒精发酵 糖类 醋酸 乙醛 第9课时　果酒和果醋的制作 第3章　食品加工技术 学习导航　 1.阅读教材P48、P51内容，了解制作果酒和果醋的原理。 2.结合教材P49～50内容，学会利用果汁发酵制作酒和醋。 重难点击　 1.简述制作果酒和果醋的原理。 2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。 一、果酒和果醋制作的原理 二、利用发酵法以果汁制作酒和醋 内容索引 当堂检测 一、果酒和果醋制作的原理 基础梳理 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，酿造果醋需要醋酸菌。 1.果酒制作的原理 (1)菌种： 。 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的 。 ②生物类型：单细胞真核生物。 ③代谢类型： 。 ④繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行 ，繁殖速度快。 ⑤分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。 酵母菌 野生型酵母菌 异养兼性厌氧型 出芽生殖 (2)发酵原理 条件 反应式 发酵作用 有氧条件 _____________________________ 大量繁殖 无氧条件 ___________________________ 酒精发酵 C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (3)发酵所需条件 ①环境条件： 、pH呈 。 ②温度：一般控制在 。 缺氧 酸性 25～30 ℃ 2.果醋制作的原理 (1)菌种： 。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②生物类型：单细胞原核生物。 ③代谢类型：异养需氧型，对 的含量特别敏感。 ④繁殖方式： 。 醋酸菌 氧气 二分裂 (2)发酵原理 ①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 ②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 。反应式如下： 。 (3)发酵所需条件 ①环境条件： 充足。 ②温度：一般控制在 。 氧气 25～30 ℃ 糖 醋酸 乙醇 醋酸 3.传统的醋酸发酵常利用 发酵，现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵，但要保证充足的 。 固体自然 通气 1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答： 问题探究 (1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 答案　酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。 (2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？ 答案　酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？ 答案　酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。 答案 2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 答案　通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答案　酵母菌首先进行有氧呼吸产生