Chapter 7 色素和着色剂.docVIP

Chapter 7 Pigments and Colorants色素和着色剂 本章提要 重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理 化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。 难点：天然色素的护色。 7.1 Indrodution 7.2 Porphyrin 7.3 Carotenoids 7.4 Phenol pigments 7.5 EnzymicBrowning 7.6 Colorants in Foods Contents 7.1. 概述introduction 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光透过光（互补色） 波长（nm）相应的颜色 400 紫黄绿 425 蓝青黄 450 青橙黄 490 青绿红 510 绿紫 530 黄绿紫 550 黄蓝青 590 橙黄青 640 红青绿 730 紫绿 1.发色团Chromophore 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团Auxochrome 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 Porphyrin 由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。 1.叶绿素Chlorphylls(1)结构 (2)叶绿素的稳定性 （绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+酸/热-Mg2+酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -COCH3热-COCH3热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） (3) 影响稳定性的因素 ①光、氧 ②酶 ③酸、热 ④水份活度 ⑤气体环境 ⑥盐 (4) 护绿方法 ①加碱护绿②高温瞬时灭菌③加入铜盐和锌盐 2. 血红素Haemachrome (1) 结构 血红素是亚铁卟啉化合物 血红蛋白（Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 Picture of Hemoglobin..±..ò: Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom...±..ò: Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side ch (2)性质 ①氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 ②氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 珠蛋白珠蛋白珠蛋白 氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自W.H.Freeman,San Francisco.) 低氧压时（1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时主要为氧合作用。 3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3-细菌还原作用NO2-pH 5.4~6, H+2HNO2肉内固有还原剂2NO + 2H2O或3 HNO2歧化HNO3+ 2NO + H2O Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白）加热氧化氮肌色原(紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMbNO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 4. 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般