《农产品加工》复习重点201101.docVIP

2011年1月《农产品加工》复习重点 一、论述题 物理学败坏和化学性败坏的原理223 和面是挂面生产中的一个重要工序，请论述和面效果的主要因素。56 和面是挂面生产中的一个重要工序，请论述 你以一个市场营销员的身份，如何向顾客介绍推销酱油。200 论述胚芽米的加工。25 述氧化淀粉的特点和用途。148 综述大豆的冷榨去油工艺流程84 综述榨菜的加工工艺流程及操作要点258 叙述挂面加工工艺中和面的目的，以及良好的和面效果。56 果蔬速冻前的处理有哪些操作要点？277 叙述挂面加工工艺中影响河面效果的主要因素56 果蔬干燥过程中有哪些变化？271 论述侵出法制油的原理及特性85 论述白糖（食糖在）在果蔬中的加工及作用.244 论述水代法制油的基本原理及特性。85 论述食盐在果蔬加工中的作用253 二、简答题 简述挂面生产中用碱的目的。53 简述甘薯淀粉易变色的原因。113 糟作饲料，糟的干物质中含有蛋白质、纤维素、聚戌糖、灰分、脂肪、维生素、黑色素等物质，这些物质可以作为动物饲料。 作沼气发酵的原料，利用酒糟发酵沼气，沼气可作燃料又可以减少对环境的污染。 糟可以生产饲料酵母，利用酒糟中蛋白质和纤维素生产饲料酵母，对发展养殖业有重大意义。 利用生产的饲料酵母还可以制取混合核苷酸，用于医疗卫生、工业、农业方面。 简述浸出法制油的特点。86 简述淀粉糖的分类136 简述发酵原理贮藏果蔬的保藏方法226 简述水代法制油的基本原理86 简述淀粉糖的吸潮性136 简述无菌原理贮藏果蔬的保藏方法226 简述低度油料软化的目的75 简述低度白酒生产中，如何提高酒基本质量？193 非酶褐变的有那三重类型？225 面包生产中怎样活化鲜酵母49 淀粉制取工艺中，对淀粉原料破碎的目的是什么？120 简述糖化过程中含氮物质的变化过程172 简述米粒的爆腰了率与稻谷加工出米率之间的关系14 简述水代法制油的特点86 简述生产淀粉原料的农作物种类 常用于酿醋的主要原料有哪些？216 简述米粒的腹白度和稻谷加工出米率之间的关系14 简述浸出法制油的特性86 简述用于淀粉生原料的基本要求86 简述酱油中咸、酸、鲜、甜、苦第五种味物质的来源200 简述稻谷蛋白质含量的高低对加工的影响15 简述挂面生产中添加碱的目的？55 简述淀粉制取的基本原理117 简述酿造食醋所有的主要原料200 简述果蔬褐变的种类224 简述稻谷含水量的高低对加工的影响15 简述挂面生产中添加食盐的目的55 简述淀粉的化学性质118 简述酿造酱油所有的蛋白质原料200 影响微生物生长代谢的因素有哪些？224 三、名词解释 速冻 碾米 油料的轧胚 变性淀粉 蛋白酶 果蔬的缓冻 合成醋 油料 酿造醋 冰点 麦渣 糖化 褐变 稻谷的容重和干粒中 淀粉的疑沉现象 低度白酒 蔬菜的腌制 淀粉的糊化 大曲白酒 美拉德反应 小曲白酒 油脂的酸价 焦糖化反应 米粒的腹白度 粉路系统 皂脚 变性淀粉 麦路系统 油脚