食品的冷冻和冷藏1ppt课件.ppt

一般来说，宰后10h内，肉温降到8℃以下，容易发生寒冷收缩。 其中牛和羊肉较严重，而禽类肉较轻。 肉类在冷却时若发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差。如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。研究发现，当肉的pH值低于6时极易出现寒冷收缩。 8.移臭和串味  混合储藏有一个相互吸收气味的问题。 冷藏库长期使用后，会有一些特有的臭味，称为冷藏臭，也会转移给冷藏食品。 9.食品在冷却冷藏中的其他变化  如甜玉米糖分的转化； 果蔬紧密度度和脆性的丧失，营养物质的转移； 红肉色泽的变化； 鱼组织软化和出现滴液； 面包和糕饼的陈化； 颗粒食品的成团和结块、丧失风味等； 有些食品不宜冷藏，如面包在冷藏温度下的陈化率比室温下大，而冻结可阻止其老化的发生。 表3—7 部分蔬菜冷藏中维生素C的损失 10.冷藏过程中不良变化的控制 采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。 　　　　四、气调冷藏法 （一）气调冷藏法的原理与特点 　 1.气调冷藏的原理 　 2.气调冷藏的特点 （二）气调冷藏的方法 　 1.自然降氧法(MA储藏)：塑料袋（或帐）气调和硅窗气调。 　 2.快速降氧法(CA储藏)：制氮机直接充氮，气体含量误差在1％， 降氧快，可排除乙烯，建筑费用少等优点。