蛋白质 蛋白质的生理生化.pptVIP

理想的氨基酸需要量模式 50 缬氨酸 10 色氨酸 40 苏氨酸 60 苯丙氨酸+酪氨酸 35 蛋氨酸+胱氨酸 55 赖氨酸 70 亮氨酸 40 异亮氨酸 含量（mg·g-1蛋白质） 　 几种食物蛋白的氨基酸评分 88（苏氨酸） 12 35 32 51 谷、豆、奶粉混合（67：22：11） 83（含硫氨酸） 13 37 29 80 奶粉 68（含硫氨酸） 14 42 24 72 豆 44（赖氨酸） 11 30 38 24 稻谷 100 10 40 35 55 理想模式 色氨酸 苏氨酸 含硫氨酸 赖氨酸 氨基酸评分（限制氨基酸） 氨基酸含量（mg·g-1蛋白质） 蛋白质来源 第四节 加工对蛋白质营养价值的影响 食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在60－80℃开始变性，蛋白质的一级结构未变。 烹调和防止食物腐败往往采用100－200℃的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。