蛋白质和营养不良ppt课件.pptVIP

小常识 人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们可使蛋白质变性。 当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是喝牛奶，毒药会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。 稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。如果没有牛奶，喝豆浆也可以。 5.3 蛋白质消化和吸收 蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会发生变性。体内蛋白质降解都开始于变性。 在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。 以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于消化。其中结合生物素的蛋白质和结合铁的蛋白质由于变性有利于生物素和铁的吸收。 胃 食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。 小肠 肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。 小肠 位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。 小肠壁细胞 毛细血管 血液：血液将氨基酸运送到全身各处 5.4 食物蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量 含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。 质量再好但数量不足也不能满足人体需要。