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生物工艺示例第十二章第1节 酒类发酵生产实例PPT 已看
第二节 酒精发酵 酒精: 化工产品原料和有机溶剂 老法酿造: 我国利用微生物的杰出范例 天然发酵 :混合菌发酵 茅台酒、汾酒、泸州大曲 按照制造方法的不同 酿造酒：发酵液直接饮用，如啤酒、黄酒、 葡萄酒等 蒸馏酒：发酵后蒸馏，如白酒、威士忌 白兰地 配制酒：配制沟兑而成 一. 白酒生产 1. 白酒种类（世界六大蒸馏酒） 名称 原 料 酒精含量 白兰地 葡 萄 38~43% 威士忌 大麦芽 42~45%(1/3酒+2/3苏打水) 劳姆酒 甘蔗汁 42% 伏特加 大 麦 38~50% 杜松子酒 松树果实 鸡尾酒原料 中国白酒 高粱 小麦等 38~65% 2. 曲子（菌种）： 名称 形状大小 原料 微生物 用量 举例 大曲 砖形 大麦 曲霉 多 五粮液 大 小麦 茅台 汾酒 豌豆 泸州大曲 小曲 多种 大米 根霉 少 董酒 小 米糠 毛霉 草药 3. 大曲制造 原料?粉碎?配合?加水?踩曲 ?成型（曲胚）?入曲房?堆积保养（长菌） ?成品曲?出曲房?干燥?磨粉?储存备用 2~3Kg/每块大曲 储存3个月可用于生产 各种微生物在大曲中富集培养 曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等 产酶: 糖化力、液化力和蛋白质分解能力 4. 大曲酒生产工艺 高粱?粉碎?高温堆积润料?蒸料?加水?散冷 头糟酒 ? 出缸蒸馏 ?入缸发酵 ?拌匀?加大曲粉 出甑加水?摊凉?加曲粉?入缸发酵?蒸酒?二糟酒 酒糟 5. 酒精发酵的原理 糖质原料：甘蔗、废糖蜜等 淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等 纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为糖 酵母菌：将糖转化为乙醇 1）纤维素的水解 木霉、青霉、曲霉、根霉，放线菌、细菌可分 解纤维素 纤维素酶：作用于纤维素的酶的总称 C1酶 Cx酶 天然纤维素 ? 水合非结晶纤维素 ? 纤维二糖酶 纤维二糖 葡萄糖 2）淀粉的水解 (易被分解) 10~20%直链淀粉、80%支链淀粉 直链淀粉：葡萄糖经?-1，4糖苷键连接而成 支链淀粉：在直链淀粉的基础上又由?-1
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