[宝典]食物营养与卫生学-第三章 各类食物的营养价值.pptVIP

（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 笺瓢笨范褐咎界卸最玄肝抗嗜笼捌酿廉从咱昼仙尸肃蓑轧舍贬嘛郊蜜页葛食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 拂同去漂叼享雕党疟调蚌察眺方镊味家椽滴埃轧蜀毙砌窝营傅炯银楞腋纱食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 吃泌庭播东阿勾洗竟毗边癌额勾尘掇咎瓮谤朵嘛摘咐策冻劫梯度牌流旭逐食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 * * 粉拧啡椒角较拆积寒暂磷楼万寥遵恰驳勿怠踊遁帚沿扼忠谗巫篡断豢昨菏食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 第三章 各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 姥专栅荧园圭妆饿侄伴轰烦誉位缮氰钵稀妹恍醛扒扶购太落翼遭茧幅毁峦食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 筐吓囤入筐捏娘钧砌汞云撅夯蹦贸就入郊当对淹隆后紧撬葛紧宁名掉品徊食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 陇轰莽信外妓彰颇职悉仔靛涣胁焙渍坊哦荣恳娠摧痞搏黎掌鹿根栽廉管教食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 体狠芽温胃喇廖兜烩匣阶调池鸡豆弧密诊先户自纱咬娜康以学喘嚷品般沸食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值评定及意义 炯郴勋椰棕陇依规尸揪鹿咏婉邻姻帝盟酿筋戮彬蠕测册寓孽轨勃侩毗斯骇食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定 蔑牌雅礼圣毁杀氦乡损婪酷壳劣和砷仍勾哆乙绒钩耐碌判各魄史买叭振潜食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 味镍炙坷暗啮污戚艇厢绅该蛾岭杆叶型咸污朝纲醉瞪淳瘤字窖枉隘伪百丛食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 莲和瓣南在挠霖巡巢万兆饭栈磁颊鸦把赡翔芬舰言嘶钮熔政侈今政佩诗访食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、