高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用ppt课件.pptxVIP

高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用 超高压保鲜的概念 超高压技术(ultra high pressure technology)也叫超高压杀菌技术,是指利用100MPa 以上的压力,在常温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。超高压技术的优点 1)作用均匀、瞬时、高效； 2)易控制,操作安全,能耗低,污染少； 3)可保持食品固有的营养品质和风味； 4)改善生物多聚体的结构,调整食品质构； 5)不同压力作用影响性质不同。超高压加工食品的原理 当食品在超高压状态下时,其中的小分子(如水分子)间的距离会缩小,而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用,进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围,从而改变了蛋白质的性质,当压力下降为常压时,“变性冶的大分子链会被拉长,使其部分立体结构遭到破坏。从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活,细菌等微生物被杀死,食品的组织结构改善,促成新型食品生成。只作用于非共价键是超高压技术的一个独特性质,因此它对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响,因此可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用1.在乳制品中的应用2.在酒类保鲜中的应用3.在水产类保鲜中的应用4.在酱卤制品保鲜中的应用5