炼乳-乳制品加工工艺学.PPTVIP

第十章 炼 乳 生 产 概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。 种类： 甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳 第一节 甜炼乳生产工艺 1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。 （一）工艺流程 蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品 干燥 灭菌 洗罐 （二）工艺要求 1. 原料乳的验收 ①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ②乳的酸度不能高于18oT，70%中性酒精试验呈阴性。 4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的 ①杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性； ②抑制酶的活性，以免成品产